Ingrédients
Matériel
Préparation
- Pâte sablée :Séparez les blancs des jaunes d’œufs et réservez les blancs au frais.Mélangez dans un saladier les deux farines, les 125 g de sucre et la pincée de sel.Ajoutez le beurre mou en dés et travaillez du bout des doigts jusqu’à obtenir une texture sableuse.Incorporez les jaunes d’œufs, formez une boule sans trop pétrir, filmez-la et laissez-la reposer 30 min au réfrigérateur.
- Garniture :Mélangez la purée de marrons, les brisures et le sucre vanillé, jusqu’à obtenir un appareil homogène mais encore marbré de morceaux.
- Dacquoise et Montage :Préchauffez le four à 170 °C en chaleur statique et chemisez un moule à tarte de 22 à 24 cm de papier sulfurisé.Étalez la pâte dans le moule, en remontant légèrement sur les bords, et piquez le fond à la fourchette.Montez les blancs en neige ferme, puis serrez-les en versant les 95 g de sucre en trois fois : la meringue doit être brillante et tenir au fouet.Incorporez la poudre d’amandes à la spatule, en soulevant délicatement pour ne pas faire retomber les blancs.Étalez la garniture de marrons sur le fond de pâte et lissez à la spatule.Recouvrez de la dacquoise, lissez à nouveau, et enfournez 35 min.Surveillez la coloration : la dacquoise doit rester blonde. Si elle fonce trop vite, couvrez d’une feuille de papier aluminium pour les dix dernières minutes.Laissez tiédir avant de démouler. Servez tiède ou froid.