Lou Pisadou : la recette maison du gâteau ardéchois à la châtaigne

Le Lou Pisadou est le gâteau emblématique de l’Ardèche : une pâte sablée à la farine de châtaigne, une garniture de purée de marrons et de brisures, le tout recouvert d’une dacquoise aux amandes. Peu sucré et d’excellente conservation, le Lou Pisadou se mange froid ou réchauffé au four, comme une galette. Voici la recette maison inspirée du Lou Pisadou, que vous pourrez préparer chez vous.

Le Lou Pisadou, une marque collective née en 1994

Contrairement à la plupart des spécialités régionales, celle-ci a une date de naissance et un propriétaire. En 1994, le Syndicat des Pâtissiers-Confiseurs-Glaciers de l’Ardèche et de la Drôme s’associe à la maison Sabaton, transformateur ardéchois de châtaignes, pour créer un gâteau qui représenterait le département. La marque et la technique de fabrication sont déposées à l’INPI, et le gâteau est lancé la même année dans les salons régionaux et nationaux.

La recette officielle compte cinq étages : une pâte sablée, une crème d’amandes au rhum, une crème de châtaigne, des brisures de châtaignes entières, et une dacquoise aux amandes par-dessus. Seuls les pâtissiers d’Ardèche et de Drôme adhérents au syndicat et respectant la formule collective peuvent le fabriquer et le vendre, sous le logo Goûtez l’Ardèche et dans un emballage fourni par le syndicat. La recette qui suit en est une version maison, simplifiée et librement inspirée : le vrai Lou Pisadou s’achète chez un artisan ardéchois.

Le nom vient de l’occitan et raconte le travail de la châtaigne. Le verbe pisar signifie battre ; le pisado était le gourdin à pointes métalliques dont on frappait les bogues pour les faire éclater ; le pisador le sac dans lequel on battait les châtaignes ; et la pisada le battage lui-même. Un nom qui rappelle que la châtaigne fut longtemps l’arbre à pain de ces montagnes, bien avant d’être une gourmandise. Le premier agronome français, Olivier de Serres, né à Villeneuve-de-Berg en Ardèche, en vantait déjà les mérites en 1600.

Ingrédients

Niveau de difficulté : facile

Temps de préparation : 25 min

Temps de repos : 30 min

Temps de cuisson : 35 min

Temps total : 1 h 30

Portions : 6 personnes (moule de 22 à 24 cm)

Pour la pâte sablée

200 g de farine

50 g de farine de châtaigne

125 g de sucre en poudre

125 g de beurre mou

3 jaunes d’œufs

1 pincée de sel

Pour la garniture

200 g de purée de marrons non sucrée

100 g de brisures de marrons

2 sachets de sucre vanillé

Pour la dacquoise

3 blancs d’œufs

95 g de sucre en poudre

70 g de poudre d’amandes

Préparation du Lou Pisadou maison

La pâte sablée

• Séparez les blancs des jaunes d’œufs et réservez les blancs au frais.
• Mélangez dans un saladier les deux farines, les 125 g de sucre et la pincée de sel.
• Ajoutez le beurre mou en dés et travaillez du bout des doigts jusqu’à obtenir une texture sableuse.
• Incorporez les jaunes d’œufs, formez une boule sans trop pétrir, filmez-la et laissez-la reposer 30 min au réfrigérateur.

La garniture

• Mélangez la purée de marrons, les brisures et le sucre vanillé, jusqu’à obtenir un appareil homogène mais encore marbré de morceaux.

La dacquoise et le montage

• Préchauffez le four à 170 °C en chaleur statique et chemisez un moule à tarte de 22 à 24 cm de papier sulfurisé.
• Étalez la pâte dans le moule, en remontant légèrement sur les bords, et piquez le fond à la fourchette.
• Montez les blancs en neige ferme, puis serrez-les en versant les 95 g de sucre en trois fois : la meringue doit être brillante et tenir au fouet.
• Incorporez la poudre d’amandes à la spatule, en soulevant délicatement pour ne pas faire retomber les blancs.
• Étalez la garniture de marrons sur le fond de pâte et lissez à la spatule.
• Recouvrez de la dacquoise, lissez à nouveau, et enfournez 35 min.
• Surveillez la coloration : la dacquoise doit rester blonde. Si elle fonce trop vite, couvrez d’une feuille de papier aluminium pour les dix dernières minutes.
• Laissez tiédir avant de démouler. Servez tiède ou froid.

Conseils pour réussir le Lou Pisadou

• Précuisez le fond de pâte 10 min à blanc si vous le voulez vraiment croustillant. Sous une garniture humide, un sablé cru a tendance à rester pâle. Couvrez de papier sulfurisé et de légumes secs, puis garnissez.
• Purée de marrons, pas crème de marrons. Les deux se ressemblent sur l’étiquette mais la crème est très sucrée, alors que la purée ne l’est pas du tout. Avec de la crème, ce gâteau réputé peu sucré deviendrait écœurant.
• Choisissez bien vos brisures. Des brisures de marrons nature donnent le gâteau traditionnel. Des brisures de marrons glacés, plus chères et beaucoup plus sucrées, en font une version de fête, à condition de réduire le sucre vanillé.
• La farine de châtaigne ne remplace pas toute la farine : sans gluten, elle ne tiendrait pas. Un cinquième du total, comme ici, suffit à donner le goût sans fragiliser la pâte.
• Il se garde très bien, quatre à cinq jours sous une cloche, et c’est l’une de ses qualités historiques. Réchauffé dix minutes à 150 °C, il retrouve tout son moelleux.
• Servez-le avec une crème anglaise ou un peu de chantilly peu sucrée, et un verre de vin de noix ou de marc ardéchois si le cœur vous en dit.

Les autres gâteaux à la châtaigne

La châtaigne d’Ardèche a inspiré beaucoup de recettes, et le site en compte plusieurs : l’ardéchois, le burgou aux châtaignes et au miel, ou encore le gâteau moelleux à la farine de châtaigne. Et pour la châtaigne dans sa forme la plus raffinée, nos marrons glacés maison.

Questions fréquentes

Quelle différence entre une châtaigne et un marron ?

Ce sont deux fruits du même arbre. Dans une bogue de châtaigne, plusieurs fruits sont séparés par une cloison ; on parle de marron quand un seul gros fruit occupe toute la bogue, sans cloison. C’est cette forme pleine qui permet de confectionner les marrons glacés. Le marron d’Inde, lui, est un tout autre fruit, et il est toxique.

Peut-on utiliser de la crème de marrons ?

Ce n’est pas conseillé. La crème de marrons est très sucrée, tandis que la purée ne l’est pas. Le Lou Pisadou est justement réputé pour être peu sucré, et le remplacement le déséquilibrerait complètement. Si vous n’avez que de la crème, supprimez le sucre vanillé.

Peut-on l’appeler Lou Pisadou ?

Pas si vous le vendez. C’est une marque collective déposée à l’INPI, et seuls les pâtissiers d’Ardèche et de Drôme adhérents au syndicat peuvent fabriquer et commercialiser le vrai Lou Pisadou, sous le logo Goûtez l’Ardèche. Rien ne vous empêche en revanche d’en préparer une version maison pour votre table.

Se congèle-t-il ?

Oui, entier ou en parts, jusqu’à trois mois. Laissez-le décongeler à température ambiante puis passez-le dix minutes à 150 °C : la dacquoise retrouve son croustillant et la garniture son moelleux.

Citation :

« Le labourage et le pasturage sont les deux mamelles dont la France est alimentée. »

Olivier de Serres, Théâtre d’Agriculture, 1600

Recette à imprimer :