Mixez les amandes avec le sucre jusqu’à obtenir une poudre fine. Procédez par à-coups pour que les amandes ne rendent pas leur huile. Avec de la poudre d’amande, mélangez simplement les deux.
Fouettez légèrement les blancs d’œufs avec la pincée de sel, juste jusqu’à ce qu’ils deviennent mousseux, sans les monter en neige ferme.
Incorporez les blancs peu à peu au mélange d’amandes et de sucre, avec l’extrait d’amande amère si vous en utilisez, jusqu’à obtenir une pâte souple mais qui se tient.
Garnissez une poche munie d’une douille cannelée et couvrez une plaque de papier sulfurisé.
Dressez des macarons de 3 à 4 cm de diamètre, bien espacés, en partant du contour et en tournant en spirale vers le centre, pour former la petite couronne caractéristique.
Laissez sécher 30 min à température ambiante : une fine croûte se forme en surface.
Préchauffez le four à 170 °C pendant ce temps.
Enfournez 15 à 18 min, jusqu’à ce que les macarons soient joliment dorés.
Laissez refroidir complètement sur le papier avant de les décoller.
