Macarons du Poitou : la recette aux amandes des macarons de Montmorillon et Lusignan

Les macarons du Poitou sont de petits gâteaux ronds de 4 à 5 cm, pesant 15 à 20 g, faits d’amandes, de sucre et de blancs d’œufs : craquants à l’extérieur, moelleux à cœur. Spécialité de Montmorillon et de Lusignan, les macarons du Poitou se reconnaissent à leur forme de petite couronne striée, cuite sur une feuille de papier. Voici la recette des macarons du Poitou, avec seulement trois ingrédients.

L’histoire des macarons du Poitou, de Montmorillon à Lusignan

Le macaron est l’un des plus anciens petits gâteaux de France, et chaque région, ou presque, a le sien. Dans le Poitou, deux villes en ont fait leur emblème.

• Montmorillon : la tradition remonte au XIXe siècle avec le confiseur Louis Perrin. En 1872, les sœurs Marie-Rose et Marie-Louise Chartier reprennent le flambeau, puis leur employée Marie perpétue la recette. En 1920 naît la maison Rannou-Métivier, qui fabrique toujours le macaron de Montmorillon et abrite le Musée du Macaron et de l’Amande. Sa forme de petite couronne striée, dressée à la douille cannelée, est devenue sa signature.
• Lusignan : la cité de la fée Mélusine produit ses propres macarons, ainsi que des macaronés, de grands macarons à partager entre 4 à 8 personnes, faits des mêmes ingrédients.
• Niort : capitale de l’angélique confite, la ville a aussi sa version, parfumée de petits morceaux d’angélique.

Dans le Poitou, on les accompagne volontiers d’un autre classique régional, le briffaut du Poitou.

Ingrédients

Niveau de difficulté : facile

Temps de préparation : 20 min

Temps de repos : 30 min (séchage)

Temps de cuisson : 15 à 18 min

Temps total : 1 h 10

Portions : environ 30 macarons

250 g d’amandes émondées (ou de poudre d’amande)

200 g de sucre en poudre

2 blancs d’œufs (environ 60 g)

1 pincée de sel

Quelques gouttes d’extrait d’amande amère (facultatif)

Préparation des macarons du Poitou

• Mixez les amandes avec le sucre jusqu’à obtenir une poudre fine. Procédez par à-coups pour que les amandes ne rendent pas leur huile. Avec de la poudre d’amande, mélangez simplement les deux.
• Fouettez légèrement les blancs d’œufs avec la pincée de sel, juste jusqu’à ce qu’ils deviennent mousseux, sans les monter en neige ferme.
• Incorporez les blancs peu à peu au mélange d’amandes et de sucre, avec l’extrait d’amande amère si vous en utilisez, jusqu’à obtenir une pâte souple mais qui se tient.
• Garnissez une poche munie d’une douille cannelée et couvrez une plaque de papier sulfurisé.
• Dressez des macarons de 3 à 4 cm de diamètre, bien espacés, en partant du contour et en tournant en spirale vers le centre, pour former la petite couronne caractéristique.
• Laissez sécher 30 min à température ambiante : une fine croûte se forme en surface.
• Préchauffez le four à 170 °C pendant ce temps.
• Enfournez 15 à 18 min, jusqu’à ce que les macarons soient joliment dorés.
• Laissez refroidir complètement sur le papier avant de les décoller.

Conseils pour réussir les macarons du Poitou

• Utilisez des amandes émondées, c’est-à-dire sans leur peau brune : les macarons seront plus clairs et plus fins. Pour les émonder, plongez-les 1 min dans l’eau bouillante, puis pressez-les entre vos doigts.
• Ne montez pas les blancs en neige ferme : contrairement aux macarons parisiens, les macarons du Poitou ont une pâte dense, qui doit rester assez ferme pour garder les stries de la douille.
• Ajustez la texture de la pâte : trop ferme, ajoutez un peu de blanc d’œuf ; trop coulante, ajoutez une cuillère de poudre d’amande.
• Décollez-les facilement avec l’astuce des confiseurs : soulevez un coin du papier et versez un filet d’eau froide entre le papier et la plaque. Après quelques minutes, les macarons se détachent tout seuls.
• Conservez-les une dizaine de jours dans une boîte hermétique, à l’abri de l’humidité. Ils sont même souvent meilleurs le lendemain, quand le cœur s’est attendri.

Les macarons, une tradition dans toute la France

Le mot macaron vient de l’italien maccherone, qui a d’abord désigné une pâte. Le petit gâteau aux amandes se répand en France à partir de la Renaissance. La légende attribue son arrivée à Catherine de Médicis, mais aucune source ne permet de le confirmer.

Au fil des siècles, de nombreuses villes ont développé leur propre recette :

• Nancy : en 1792, deux religieuses chassées de leur couvent, les « Sœurs Macarons », se mettent à fabriquer les fameux macarons de Nancy, craquelés et moelleux.
• Boulay, en Moselle, dont la recette est attestée en 1854.
• Le Pays basque, avec Saint-Jean-de-Luz et les mouchous, macarons basques.
• Amiens, Cormery, Saint-Émilion, chacune avec sa variante.
• Paris enfin, où naît à la fin du XIXe siècle le macaron à deux coques garnies de crème, de ganache ou de confiture, popularisé au XXe siècle par la maison Ladurée. C’est lui qu’on appelle aujourd’hui le macaron parisien.

Questions fréquentes

Quelle différence entre un macaron du Poitou et un macaron parisien ?

Le macaron du Poitou est un petit gâteau unique, dense, craquant dehors et moelleux dedans, fait seulement d’amandes, de sucre et de blancs d’œufs. Le macaron parisien se compose de deux coques lisses et légères, à base de blancs montés en meringue, assemblées par une garniture.

Pourquoi les macarons de Montmorillon sont-ils vendus sur leur papier ?

Ils sont cuits directement sur une feuille de papier, dont on les décolle au moment de les déguster. Cette présentation traditionnelle protège leur forme en couronne et leur moelleux.

Peut-on utiliser de la poudre d’amande du commerce ?

Oui, c’est la solution la plus simple. Le résultat est un peu moins parfumé qu’avec des amandes fraîchement mixées, mais la texture reste très proche.

Combien de temps se conservent les macarons du Poitou ?

Une dizaine de jours dans une boîte hermétique, au sec. Ils se congèlent aussi très bien : laissez-les simplement revenir à température ambiante avant de les servir.

Citation sur la cuisine :

« Tout le travail du cuisinier consiste à restituer une vision de la nature sans la dénaturer. »

Anne-Sophie Pic

Recette à imprimer :