Faites fondre le beurre au bain-marie et laissez-le revenir à température ambiante : versé chaud, il cuirait les œufs.
Fouettez les œufs avec le sucre et le sel jusqu'à ce que le mélange blanchisse et double de volume.
Incorporez la farine tamisée en trois fois, à la maryse, sans travailler la pâte plus que nécessaire.
Versez le beurre refroidi en filet, puis ajoutez le zeste de citron râpé.
Filmez au contact et réservez au réfrigérateur pendant 1 heure au minimum, idéalement toute une nuit.
Beurrez et farinez les moules, puis placez-les au réfrigérateur : un moule froid accentue le choc thermique.
Préchauffez le four en mode statique à 210 °C, sans ventilation.
Garnissez les empreintes aux trois quarts, à la poche ou à la cuillère, avec la pâte sortie du froid au dernier moment.
Enfournez 5 minutes à 210 °C, le temps que la bosse se forme.
Baissez ensuite à 180 °C et poursuivez 5 à 6 minutes, jusqu'à ce que les bords soient dorés et le dessus encore blond.
Démoulez aussitôt sur une grille : laissées dans le moule chaud, les madeleines ramollissent et perdent leur croquant.
Remettez les moules au froid entre deux fournées, puis recommencez jusqu'à épuisement de la pâte.
Laissez refroidir complètement avant de les ranger en boîte métallique.
