Les madeleines landaises sont de petits gâteaux à la farine, au sucre, au beurre, aux œufs et au zeste de citron, cuits à four très chaud. Croustillantes dehors et moelleuses dedans, les madeleines landaises n’ont pas la mie jaune et gonflée d’une madeleine ordinaire : la leur est plus pâle, plus serrée, et couverte d’une fine pellicule qui craque sous la dent. Les madeleines landaises se passent de levure chimique, ce qui oblige à faire reposer la pâte au froid : le choc thermique à l’enfournement devient alors le seul moteur de la bosse.
Elles sont la spécialité sucrée de Dax, dans les Landes, où deux maisons les fabriquent et les vendent en boîtes depuis le début du XXe siècle. Leurs recettes sont secrètes : celle qui suit en approche le résultat sans prétendre les reproduire.
La fiche des madeleines landaises
| Niveau de difficulté : facile |
| Temps de préparation : 15 min |
| Temps de repos : 1 h au réfrigérateur au minimum, une nuit de préférence |
| Temps de cuisson : 10 à 11 min par fournée, soit environ 35 min pour tout |
| Temps total : 1 h 50 au minimum, repos compris |
| Portions : environ 40 madeleines |
| Ingrédients |
| 300 g de farine de blé T55 |
| 200 g de sucre en poudre |
| 150 g de beurre fondu puis refroidi |
| 6 œufs |
| le zeste râpé d’1 citron non traité |
| 1 pincée de sel fin |
| un peu de beurre et de farine pour les moules |
| Matériel |
| 2 plaques à madeleines en métal, de préférence foncé, pour deux ou trois fournées |
| 1 fouet et 1 maryse |
| 1 poche à douille, ou 2 cuillères |
La préparation des madeleines landaises pas à pas
- Faites fondre le beurre au bain-marie et laissez-le revenir à température ambiante : versé chaud, il cuirait les œufs.
- Fouettez les œufs avec le sucre et le sel jusqu’à ce que le mélange blanchisse et double de volume.
- Incorporez la farine tamisée en trois fois, à la maryse, sans travailler la pâte plus que nécessaire.
- Versez le beurre refroidi en filet, puis ajoutez le zeste de citron râpé.
- Filmez au contact et réservez au réfrigérateur pendant 1 heure au minimum, idéalement toute une nuit.
- Beurrez et farinez les moules, puis placez-les au réfrigérateur : un moule froid accentue le choc thermique.
- Préchauffez le four en mode statique à 210 °C, sans ventilation.
- Garnissez les empreintes aux trois quarts, à la poche ou à la cuillère, avec la pâte sortie du froid au dernier moment.
- Enfournez 5 minutes à 210 °C, le temps que la bosse se forme.
- Baissez ensuite à 180 °C et poursuivez 5 à 6 minutes, jusqu’à ce que les bords soient dorés et le dessus encore blond.
- Démoulez aussitôt sur une grille : laissées dans le moule chaud, les madeleines ramollissent et perdent leur croquant.
- Remettez les moules au froid entre deux fournées, puis recommencez jusqu’à épuisement de la pâte.
- Laissez refroidir complètement avant de les ranger en boîte métallique.
Le repos de la pâte, ce qui fait la bosse
C’est l’étape que presque toutes les recettes écrites omettent, et c’est elle qui décide du résultat. Sans repos au froid, une madeleine sort plate, quelle que soit la température du four.
| Ce que fait l’heure au réfrigérateur |
| Le beurre se raffermit dans toute la pâte. À l’enfournement, il fond d’un coup et libère de la vapeur, qui soulève le centre : c’est exactement la bosse. |
| L’amidon de la farine absorbe l’humidité. La pâte épaissit, se tient dans l’empreinte et ne s’étale pas sur la plaque. |
| Le gluten se détend. Une pâte travaillée puis enfournée aussitôt se rétracte et donne une mie caoutchouteuse. |
| Le zeste de citron diffuse. Une nuit de repos change réellement le parfum, qui reste discret si la pâte part directement au four. |
Le froid du moule compte autant que celui de la pâte. L’écart entre une pâte sortant du réfrigérateur, dans un moule lui aussi froid, et un four à 210 degrés est ce qui soulève le centre pendant que les bords, déjà saisis, tiennent en place. C’est ce mécanisme qui remplace la levure, absente de cette recette, et c’est pour cela qu’il faut remettre les moules au froid entre deux fournées.
Le croquant du dessus et la cuisson en deux temps
La signature de ces madeleines n’est pas le moelleux seul, c’est le contraste entre une peau qui craque et une mie tendre dessous. Il s’obtient par la température, pas par un ingrédient.
| Les deux temps de four |
| 5 minutes à 210 °C : les bords saisissent, la surface se vitrifie en une fine pellicule et la bosse se forme. C’est pendant ces cinq minutes que tout se joue. |
| 5 à 6 minutes à 180 °C : le cœur finit de cuire sans que le dessus brunisse. Une madeleine landaise reste pâle, c’est son signe. |
| Mode statique, jamais la chaleur tournante : le ventilateur sèche la surface avant qu’elle ne se vitrifie et empêche la bosse de monter droit. |
| Des moules métalliques foncés plutôt que du silicone. Le métal conduit la chaleur brutalement, le silicone l’amortit et donne une madeleine molle. |
Quinze minutes à 210 degrés en une seule fois, comme on le lit souvent, donnent des madeleines foncées et sèches. La couleur claire n’est pas un défaut de cuisson : c’est la caractéristique que les deux maisons revendiquent.
Les madeleines landaises face à la madeleine de Commercy
La madeleine est née en Lorraine, et les pâtissiers de Dax en ont fait autre chose. Les deux cohabitent sans se confondre, et la différence se sent dès la première bouchée.
| Deux madeleines, deux partis pris |
| Commercy : levure chimique, beaucoup de beurre, une bosse haute, une mie jaune et très moelleuse, un parfum de beurre dominant. |
| Dax : pas de levure, une bosse obtenue par le seul choc thermique, une mie plus pâle et plus serrée, une peau qui craque, un parfum de citron ou d’amande selon la maison. |
| Le geste change aussi : à Commercy la pâte se repose une heure, à Dax on préfère une nuit, parce que sans levure le repos est le seul moteur de la levée. |
| Et la conservation : ce croquant tient plusieurs jours en boîte métallique, là où une madeleine moelleuse se dessèche en deux jours. |
Les autres membres de la famille ont leur propre page : les madeleines façon Commercy pour la version lorraine classique, les madeleines de Saint-Yrieix du Limousin, les madeleines à l’ancienne de Liverdun et les madeleines au miel, qui remplacent une partie du sucre par du miel.
Cazelle et Lamothe, les deux maisons de Dax
Deux maisons fabriquent la madeleine à Dax, et elles ne font pas la même. Chacune a déposé le nom sous lequel elle vend la sienne : ces appellations commerciales désignent leurs produits, et non la recette familiale donnée plus haut.
| Les deux maisons |
| Antonin Cazelle fait son service militaire à Commercy, berceau de la madeleine, puis devient majordome dans une famille de notables où le gâteau est en faveur. Rentré dans les Landes, il adapte la recette et fonde sa maison en 1906. Elle est tenue par la même famille depuis, et la recette n’a jamais changé. |
| Sa madeleine est parfumée au citron, ni trop gonflée ni trop plate, avec une bosse marquée, la face plate creusée par les stries du moule, et du moelleux relevé d’un soupçon de croquant. |
| Gustave Lamothe ouvre pour sa part une boulangerie-pâtisserie à Dax en 1915. Son fils Albert reprend la maison dans les années trente, et c’est lui qui crée la madeleine qui en fera la renommée. |
| Sa madeleine est parfumée à l’amande, légèrement croquante grâce au glaçage naturel qui se forme à la cuisson, et moelleuse à l’intérieur. Elle est façonnée à la main dans des moules d’époque. |
La recette donnée plus haut est du côté de la première, puisqu’elle est au citron. Pour tirer vers la seconde, remplacez 50 g de farine par 50 g de poudre d’amande et ajoutez quelques gouttes d’extrait d’amande amère, en gardant le zeste de citron en retrait. L’histoire complète de la maison fondatrice est racontée sur son site officiel.
Citation sur la cuisine :
« La découverte d’un mets nouveau fait plus pour le bonheur du genre humain que la découverte d’une étoile. »
Jean Anthelme Brillat-Savarin, Physiologie du goût, Aphorismes du Professeur, IX, 1825
Le texte intégral de la Physiologie du goût de Brillat-Savarin est disponible dans le domaine public.
Recette à imprimer :