Préchauffez le four à 200 °C en chaleur statique et beurrez un moule à manqué de 22 cm, ou chemisez-le de papier sulfurisé.
Portez le lait à frémissement avec le sucre et le sel, dans une casserole à fond épais.
Versez la farine de maïs en pluie, hors du feu, en fouettant énergiquement pour qu’il ne se forme aucun grumeau.
Remettez sur feu doux et faites cuire 10 min sans cesser de remuer à la cuillère en bois, en raclant le fond. La bouillie épaissit et se détache des parois ; la cuillère y laisse un sillon qui se referme lentement. C’est cette cuisson qui cuit l’amidon du maïs et fait disparaître le goût de farine crue.
Retirez du feu et incorporez le beurre en morceaux.
Laissez tiédir une dizaine de minutes. C’est l’étape à ne pas sauter : versés dans une bouillie brûlante, les œufs coaguleraient et la pâte se remplirait de petits grains d’omelette.
Incorporez les œufs un à un, en fouettant bien entre chaque, jusqu’à obtenir une pâte lisse.
Ajoutez l’Armagnac et l’eau de fleur d’oranger, et mélangez une dernière fois.
Versez dans le moule et enfournez 20 min, jusqu’à ce que le dessus soit franchement doré et le centre encore souple au toucher.
Laissez refroidir dans le moule avant de démouler : chaud, le millas est trop fragile.
Servez à température ambiante ou frais, nature, ou avec une compote de pommes ou de pruneaux à l’Armagnac.
