Millas du Gers : la recette gasconne traditionnelle

Le millas du Gers est un gâteau de farine de maïs cuit d’abord en bouillie à la casserole, puis doré au four, et parfumé à l’Armagnac et à l’eau de fleur d’oranger. C’est une pâtisserie paysanne, faite de ce que la ferme gasconne avait sous la main : du lait, du maïs, des œufs et l’eau-de-vie du pays. Le millas du Gers se mange tiède ou froid, seul ou avec une compote, et il se garde plusieurs jours sans sécher. Voici la recette du millas du Gers, et ce qui distingue vraiment cette version de toutes les autres du Sud-Ouest.

Le millas du Gers porte un nom plus ancien que le gâteau

Le mot vient de l’occitan milhàs, dérivé de milh, qui désignait le millet. C’est cette céréale-là que l’on cuisait en bouillie bien avant que le maïs n’existe en Europe. Le maïs, lui, arrive d’Amérique par l’Espagne, le Portugal, la Galice et le Pays basque, et il est signalé en Gascogne en 1612. Il s’impose si vite qu’il prend la place du millet dans les champs comme dans les casseroles, sans que le nom du plat change. Les Gascons continuent de dire milhàs pour une bouillie qui n’a plus rien de millet.

C’est aussi pour cela que le maïs porte encore en gascon des noms qui racontent son arrivée : milhòc, blat mòro, blat d’Espanha, le blé d’Espagne. Il a été accueilli comme une aubaine, parce qu’il rendait bien plus que les céréales d’avant et qu’il a épargné au Sud-Ouest un certain nombre de famines. Le millas du Gers est donc un plat de subsistance devenu un dessert de fête, ce qui est le parcours de presque toutes les pâtisseries paysannes.

Le mot a suivi les vallées et changé de forme à chaque fois. Frédéric Mistral, dans son dictionnaire du provençal, relève milhàs en Gascogne et en Languedoc, milhard en Auvergne, melhas en Vivarais, et le définit comme une « bouillie de farine de maïs, mets fort usité chez les paysans ». En Gascogne centrale on dit armòtas, dans les Landes cruchade, et dans le Médoc cruchoun.

Bouillie ou gâteau : deux plats sous un même nom

C’est la chose à savoir avant de se lancer, car les deux préparations circulent sous le même mot et ne donnent pas du tout le même résultat.

La bouillie, la forme la plus ancienne

Farine de maïs cuite dans de l’eau ou du lait, versée sur un plateau sur deux centimètres d’épaisseur, refroidie une nuit, puis découpée en carrés que l’on fait dorer à la poêle. Salée à l’origine, sucrée au sucre en fin de repas. C’est le milhas ariégeois à l’ancienne et la cruchade bordelaise.

Le gâteau, la forme du Gers

La même bouillie, mais enrichie de beurre, d’œufs et d’un alcool, versée dans un moule et passée au four jusqu’à ce qu’elle dore. On obtient un gâteau moelleux, entre le flan et le clafoutis, qui se coupe en parts. C’est la recette ci-dessous, et c’est aussi celle du millas landais.

Les deux sont authentiques. La première est celle des repas quotidiens, la seconde celle des dimanches, quand on pouvait mettre quatre œufs et un verre d’Armagnac dans la bouillie.

Ingrédients

Niveau de difficulté : facile

Temps de préparation : 15 min

Temps de repos : aucun, mais la bouillie doit tiédir avant les œufs

Temps de cuisson : 10 min à la casserole, puis 20 min au four

Temps total : 45 min

Portions : 6 personnes (moule à manqué de 22 cm)

500 ml de lait entier

125 g de farine de maïs, pas de fécule ni de semoule

100 g de sucre en poudre

30 g de beurre, plus un peu pour le moule

4 œufs

30 ml d’Armagnac

1 cuillère à soupe d’eau de fleur d’oranger

1 pincée de sel

Préparation du millas du Gers

• Préchauffez le four à 200 °C en chaleur statique et beurrez un moule à manqué de 22 cm, ou chemisez-le de papier sulfurisé.
• Portez le lait à frémissement avec le sucre et le sel, dans une casserole à fond épais.
• Versez la farine de maïs en pluie, hors du feu, en fouettant énergiquement pour qu’il ne se forme aucun grumeau.
• Remettez sur feu doux et faites cuire 10 min sans cesser de remuer à la cuillère en bois, en raclant le fond. La bouillie épaissit et se détache des parois ; la cuillère y laisse un sillon qui se referme lentement. C’est cette cuisson qui cuit l’amidon du maïs et fait disparaître le goût de farine crue.
• Retirez du feu et incorporez le beurre en morceaux.
• Laissez tiédir une dizaine de minutes. C’est l’étape à ne pas sauter : versés dans une bouillie brûlante, les œufs coaguleraient et la pâte se remplirait de petits grains d’omelette.
• Incorporez les œufs un à un, en fouettant bien entre chaque, jusqu’à obtenir une pâte lisse.
• Ajoutez l’Armagnac et l’eau de fleur d’oranger, et mélangez une dernière fois.
• Versez dans le moule et enfournez 20 min, jusqu’à ce que le dessus soit franchement doré et le centre encore souple au toucher.
• Laissez refroidir dans le moule avant de démouler : chaud, le millas est trop fragile.
• Servez à température ambiante ou frais, nature, ou avec une compote de pommes ou de pruneaux à l’Armagnac.

Les points qui font la différence

• La farine, et pas autre chose. Il faut de la farine de maïs, finement moulue. La fécule de maïs, vendue sous le nom de maïzena, est un amidon pur qui ne donnera qu’un gel translucide. La semoule de maïs, c’est-à-dire la polenta, donnera un gâteau granuleux : c’est agréable, mais ce n’est plus un millas.
• Les dix minutes de casserole. On est tenté de les raccourcir parce que la bouillie a l’air prête au bout de trois. L’amidon du maïs met plus de temps que celui du blé à se cuire, et une bouillie insuffisamment cuite laisse au gâteau une âpreté de farine crue que le four ne corrigera pas.
• Le repos avant les œufs. Dix minutes suffisent. Si vous êtes pressée, prélevez une louche de bouillie chaude, détendez-y un œuf battu, puis reversez le tout dans la casserole : c’est la technique du tempérage, et elle marche à tous les coups.
• L’Armagnac. Le Gers est le pays de l’Armagnac, et ce n’est pas un détail de couleur locale : son côté boisé et pruneau est ce qui distingue ce millas de ses cousins, souvent parfumés au rhum ou à la vanille. Pour une version sans alcool, remplacez-le par le jus et le zeste d’une demi-orange, jamais par de l’eau.
• Le four à 200 °C. La pâte étant déjà cuite, le four ne sert qu’à colorer et à faire prendre les œufs. Un four trop doux donnerait un gâteau pâle et mou. Si le dessus dore trop vite, couvrez-le d’une feuille d’aluminium sans baisser la température.

Les cousins du millas du Gers

Chaque pays du Sud-Ouest a le sien, et les différences ne sont pas décoratives. Le millas landais ajoute de la farine de blé au maïs et accueille volontiers des fruits, ce qui le rapproche du clafoutis. Le millas charentais s’éloigne le plus, puisqu’il abandonne souvent le maïs. Le milhas ariégeois et la cruchade bordelaise restent, eux, fidèles à la forme ancienne, découpée et dorée à la poêle. Tous figurent dans notre panorama des desserts d’Occitanie.

Questions fréquentes

Quelle farine de maïs acheter pour un millas ?

Une farine de maïs de mouture fine, blanche ou jaune, vendue au rayon des farines et non à celui des féculents. Vérifiez la liste d’ingrédients : elle doit indiquer « maïs » et rien d’autre. Si le paquet dit « amidon de maïs » ou « fécule », ce n’est pas le bon produit.

Mon millas est granuleux, pourquoi ?

Deux causes possibles. Soit la farine a été versée d’un coup au lieu d’être versée en pluie, et les grumeaux se sont formés dès le départ. Soit les œufs ont été ajoutés dans une bouillie encore trop chaude et ont coagulé. Dans les deux cas, un passage au mixeur plongeant avant l’enfournement rattrape la texture.

Le millas du Gers se congèle-t-il ?

Oui, très bien, une fois refroidi et emballé serré, jusqu’à deux mois. Il se décongèle à température ambiante et retrouve son moelleux si on le passe dix minutes à four doux. C’est un gâteau qui supporte tout, sauf le réfrigérateur, où la farine de maïs durcit.

Peut-on préparer le millas la veille ?

C’est même préférable. Comme beaucoup de gâteaux à base de bouillie, il est meilleur le lendemain, quand l’eau de fleur d’oranger et l’Armagnac se sont diffusés dans toute la mie. Conservez-le sous une cloche, à température ambiante, jusqu’à trois jours.

Citation sur la cuisine :

« La cuisine d’un groupement humain est le reflet du ciel, de la terre, des eaux du pays où il est fixé. »

Édouard de Pomiane

Recette à imprimer :