Feuilletage :
- 2 rouleaux de pâte feuilletée, pur beurre de préférence
- 2 c. à soupe sucre glace pour la caramélisation
Crème pâtissière :
- 500 ml lait entier
- 1 bâton de cannelle
- 1/2 citron (zeste râpé)
- 4 jaunes d’œufs
- 90 g sucre en poudre
- 50 g fécule de maïs
- 1 pincée sel
Crème fouettée :
- 500 ml crème liquide entière à 30 % de matière grasse minimum, très froide
- 40 g sucre glace, soit 4 cuillères à soupe
Finition :
- 50 g amandes effilées ou hachées
- Sucre glace
1 bol à pâtisserie
1 poêle
Crème pâtissière, à faire en premier :Portez le lait à frémissement avec le bâton de cannelle et le zeste de citron, coupez le feu, couvrez et laissez infuser 10 min.Fouettez les jaunes avec le sucre et le sel, puis incorporez la fécule de maïs.Versez la moitié du lait chaud filtré en fouettant, puis le reste, et reversez le tout dans la casserole.Faites épaissir sur feu doux sans cesser de fouetter, en raclant le fond. Dès les premiers bouillons, comptez une minute de plus pour cuire la fécule.Débarrassez dans un plat, filmez au contact pour éviter la peau, et laissez refroidir complètement, une heure au moins. Feuilletage :Préchauffez le four à 190 °C en chaleur statique.Découpez dans les deux rouleaux trois rectangles identiques de 20 sur 28 cm environ, sans étaler la pâte au rouleau : son épaisseur d’origine est la bonne.Gardez les chutes, elles seront cuites en même temps et concassées pour le décor.Posez les rectangles sur des plaques garnies de papier sulfurisé, piquez-les abondamment à la fourchette, couvrez d’une seconde feuille de papier puis d’une seconde plaque.Enfournez 12 min, retirez la plaque et le papier du dessus, saupoudrez d’un voile de sucre glace et remettez 4 à 6 min, jusqu’à ce que la surface soit dorée et brillante.Laissez refroidir complètement sur une grille. Un feuilletage tiède ramollit au contact de la crème. Crème fouettée et montage :Torréfiez les amandes 5 min à sec dans une poêle, jusqu’à ce qu’elles blondissent, et laissez-les refroidir.Montez la crème très froide dans un bol froid, en ajoutant le sucre glace quand elle commence à prendre. Arrêtez-vous dès qu’elle tient au fouet : trop battue, elle graine.Fouettez la crème pâtissière refroidie quelques secondes pour la détendre, puis étalez-la sur le premier rectangle de feuilletage.Posez le deuxième rectangle, appuyez très légèrement, et couvrez de crème fouettée en une couche régulière.Coiffez du troisième rectangle, côté caramélisé vers le haut.Parsemez les amandes et les miettes de feuilletage concassées, puis saupoudrez de sucre glace.Réfrigérez 2 h avant de servir : les crèmes se raffermissent et le gâteau se découpe alors proprement.
