Le millefeuille espagnol de Soria, la costrada, est un gâteau rectangulaire fait de trois abaisses de pâte feuilletée séparées par une couche de crème pâtissière à la cannelle et au citron et une couche de crème fouettée, le tout couvert d’amandes et de sucre glace. C’est le dessert de fête de la province de Soria, en Castille-et-León, et il a même son festival. Le millefeuille espagnol se distingue du millefeuille français par ses deux crèmes superposées et par le parfum de sa crème, qui n’est pas à la vanille. Voici la recette du millefeuille espagnol, avec le geste qui fait toute la différence sur le feuilletage.
Ce qu’est le millefeuille espagnol de Soria
Son nom espagnol est la costrada, et l’on dit aussi la costrada soriana. Tout indique qu’elle est née dans la ville de Soria même, avec des références qui remontent au début du XXe siècle. C’était alors un gâteau de riches : les jaunes d’œufs, le sucre et la crème de lait coûtaient cher, et on le réservait aux grandes occasions.
Sa composition d’origine n’était d’ailleurs pas celle d’aujourd’hui. On la garnissait d’un mélange de jaunes et de crème, plus proche d’une crème anglaise épaisse que d’une crème pâtissière, et les blancs restants servaient à faire des meringues : rien ne se perdait. La crème pâtissière et la couche de crème fouettée sont venues plus tard, et c’est cette version à deux crèmes qui s’est imposée.
Le gâteau a décliné, puis a été relancé dans les années 1950 par une maison de Soria, les Mantequerías Ruiz, qui l’ont remis en fabrication commerciale. Depuis, il n’est pas une pâtisserie de la ville qui ne le propose, et on le trouve dans les villages de toute la province. Une fête lui est même consacrée, les Días de la Costrada, qui réunissait en mars 2026 sept pâtisseries de Soria, d’Almazán, d’Arcos de Jalón et du Burgo de Osma.
La pâte feuilletée, et le geste que presque aucune recette ne donne
Un millefeuille demande un feuilletage plat, sec et cassant. Or la pâte feuilletée, livrée à elle-même, fait exactement l’inverse : elle gonfle en vagues irrégulières, et l’on se retrouve avec des abaisses bombées, impossibles à empiler et qui s’écrasent sous le couteau.
La solution tient en une phrase : on cuit la pâte entre deux plaques. On la pose sur une plaque garnie de papier sulfurisé, on la pique abondamment à la fourchette, on la couvre d’une seconde feuille de papier, puis d’une seconde plaque qui fait poids. Le feuilletage se développe alors en hauteur contenue, régulièrement, et sort du four parfaitement plat et croustillant. C’est ainsi que procèdent les pâtissiers, et c’est ce qui sépare un millefeuille net d’un empilement bancal.
Deuxième geste utile : saupoudrer les abaisses d’un voile de sucre glace cinq minutes avant la fin, en remettant sans la plaque du dessus. Le sucre caramélise et forme une pellicule brillante qui, en plus d’être belle, ralentit le passage de l’humidité des crèmes dans le feuilletage.
Ingrédients
| Niveau de difficulté : moyen |
| Temps de préparation : 40 min |
| Temps de repos : 1 h pour la crème pâtissière, puis 2 h au réfrigérateur après montage |
| Temps de cuisson : 15 à 18 min |
| Temps total : 4 h, dont 1 h de travail |
| Portions : 6 à 8 personnes (rectangle de 20 × 28 cm) |
| Le feuilletage |
| 2 rouleaux de pâte feuilletée, pur beurre de préférence |
| 2 cuillères à soupe de sucre glace pour la caramélisation |
| La crème pâtissière |
| 500 ml de lait entier |
| 1 bâton de cannelle |
| Le zeste râpé d’un demi-citron non traité |
| 4 jaunes d’œufs |
| 90 g de sucre en poudre |
| 50 g de fécule de maïs |
| 1 pincée de sel |
| La crème fouettée |
| 500 ml de crème liquide entière à 30 % de matière grasse minimum, très froide |
| 40 g de sucre glace, soit 4 cuillères à soupe |
| La finition |
| 50 g d’amandes effilées ou hachées |
| Sucre glace |
Préparation du millefeuille espagnol
La crème pâtissière, à faire en premier
- Portez le lait à frémissement avec le bâton de cannelle et le zeste de citron, coupez le feu, couvrez et laissez infuser 10 min.
- Fouettez les jaunes avec le sucre et le sel, puis incorporez la fécule de maïs.
- Versez la moitié du lait chaud filtré en fouettant, puis le reste, et reversez le tout dans la casserole.
- Faites épaissir sur feu doux sans cesser de fouetter, en raclant le fond. Dès les premiers bouillons, comptez une minute de plus pour cuire la fécule.
- Débarrassez dans un plat, filmez au contact pour éviter la peau, et laissez refroidir complètement, une heure au moins.
Le feuilletage
- Préchauffez le four à 190 °C en chaleur statique.
- Découpez dans les deux rouleaux trois rectangles identiques de 20 sur 28 cm environ, sans étaler la pâte au rouleau : son épaisseur d’origine est la bonne.
- Gardez les chutes, elles seront cuites en même temps et concassées pour le décor.
- Posez les rectangles sur des plaques garnies de papier sulfurisé, piquez-les abondamment à la fourchette, couvrez d’une seconde feuille de papier puis d’une seconde plaque.
- Enfournez 12 min, retirez la plaque et le papier du dessus, saupoudrez d’un voile de sucre glace et remettez 4 à 6 min, jusqu’à ce que la surface soit dorée et brillante.
- Laissez refroidir complètement sur une grille. Un feuilletage tiède ramollit au contact de la crème.
La crème fouettée et le montage
- Torréfiez les amandes 5 min à sec dans une poêle, jusqu’à ce qu’elles blondissent, et laissez-les refroidir.
- Montez la crème très froide dans un bol froid, en ajoutant le sucre glace quand elle commence à prendre. Arrêtez-vous dès qu’elle tient au fouet : trop battue, elle graine.
- Fouettez la crème pâtissière refroidie quelques secondes pour la détendre, puis étalez-la sur le premier rectangle de feuilletage.
- Posez le deuxième rectangle, appuyez très légèrement, et couvrez de crème fouettée en une couche régulière.
- Coiffez du troisième rectangle, côté caramélisé vers le haut.
- Parsemez les amandes et les miettes de feuilletage concassées, puis saupoudrez de sucre glace.
- Réfrigérez 2 h avant de servir : les crèmes se raffermissent et le gâteau se découpe alors proprement.
La découpe, et comment la réussir
C’est le moment où tout peut se perdre. Un millefeuille se coupe avec un couteau-scie, à lame longue, en sciant sans appuyer : une pression verticale écrase les crèmes et fait sortir le feuilletage par les côtés. Passez la lame sous l’eau chaude et essuyez-la entre chaque part.
Certains pâtissiers retournent le gâteau pour le couper, de façon que la lame traverse d’abord la couche la plus solide. L’autre méthode, plus simple à la maison, consiste à marquer d’avance les parts sur le feuilletage du dessus avec la pointe du couteau, avant même le montage : on sait alors exactement où couper et l’on ne tâtonne pas.
Le millefeuille espagnol et ses cousins
La même architecture existe ailleurs. Notre millefeuille croate vanille-chantilly superpose lui aussi une crème cuite et une crème fouettée entre deux feuilletages, ce qui est remarquable pour deux desserts nés à deux mille kilomètres l’un de l’autre. Notre millefeuille grand-mère en donne la version française classique, à la seule crème pâtissière. Et pour prolonger le voyage en Espagne, voyez nos os de saints, nos biscuits Maria et notre pâte de coing, le membrillo.
Questions fréquentes
Peut-on préparer le millefeuille espagnol à l’avance ?
Les éléments, oui ; le gâteau monté, non. La crème pâtissière se garde deux jours au réfrigérateur, filmée au contact, et le feuilletage cuit se conserve une journée dans une boîte hermétique. En revanche, une fois monté, le gâteau doit être mangé dans les heures qui suivent : au-delà, l’humidité des crèmes traverse le feuilletage et il perd tout son croustillant.
Pourquoi de la cannelle et du citron plutôt que de la vanille ?
Parce que c’est le parfum de la crème pâtissière espagnole, celui qu’on retrouve dans la crema catalana et dans la plupart des desserts lactés de la péninsule. Le bâton de cannelle et le zeste de citron infusés dans le lait sont à la pâtisserie espagnole ce que la gousse de vanille est à la française, et c’est précisément ce qui donne à ce millefeuille son goût reconnaissable.
Ma crème fouettée retombe, que faire ?
Le plus souvent, la crème n’était pas assez grasse ou pas assez froide. Il faut une crème liquide entière à 30 % au minimum, sortie du réfrigérateur au dernier moment, dans un bol lui-même refroidi un quart d’heure. Une crème allégée ne montera jamais correctement. Pour une tenue plus longue, ajoutez une cuillère à soupe de mascarpone en début de montage.
Faut-il vraiment cuire la pâte entre deux plaques ?
Pour ce gâteau, oui. Sans cela le feuilletage gonfle en vagues, les trois abaisses n’ont plus la même épaisseur et le montage penche. C’est la seule contrainte matérielle de la recette, et deux plaques à pâtisserie ordinaires suffisent ; à défaut, un plat allant au four posé sur le papier fait le même office.
Citation sur la cuisine :
« La gastronomie fait trembler d’intelligence nos narines. »
Charles Monselet
Recette à imprimer :
Ingrédients
Matériel
Préparation
- Crème pâtissière, à faire en premier :Portez le lait à frémissement avec le bâton de cannelle et le zeste de citron, coupez le feu, couvrez et laissez infuser 10 min.Fouettez les jaunes avec le sucre et le sel, puis incorporez la fécule de maïs.Versez la moitié du lait chaud filtré en fouettant, puis le reste, et reversez le tout dans la casserole.Faites épaissir sur feu doux sans cesser de fouetter, en raclant le fond. Dès les premiers bouillons, comptez une minute de plus pour cuire la fécule.Débarrassez dans un plat, filmez au contact pour éviter la peau, et laissez refroidir complètement, une heure au moins.
- Feuilletage :Préchauffez le four à 190 °C en chaleur statique.Découpez dans les deux rouleaux trois rectangles identiques de 20 sur 28 cm environ, sans étaler la pâte au rouleau : son épaisseur d’origine est la bonne.Gardez les chutes, elles seront cuites en même temps et concassées pour le décor.Posez les rectangles sur des plaques garnies de papier sulfurisé, piquez-les abondamment à la fourchette, couvrez d’une seconde feuille de papier puis d’une seconde plaque.Enfournez 12 min, retirez la plaque et le papier du dessus, saupoudrez d’un voile de sucre glace et remettez 4 à 6 min, jusqu’à ce que la surface soit dorée et brillante.Laissez refroidir complètement sur une grille. Un feuilletage tiède ramollit au contact de la crème.
- Crème fouettée et montage :Torréfiez les amandes 5 min à sec dans une poêle, jusqu’à ce qu’elles blondissent, et laissez-les refroidir.Montez la crème très froide dans un bol froid, en ajoutant le sucre glace quand elle commence à prendre. Arrêtez-vous dès qu’elle tient au fouet : trop battue, elle graine.Fouettez la crème pâtissière refroidie quelques secondes pour la détendre, puis étalez-la sur le premier rectangle de feuilletage.Posez le deuxième rectangle, appuyez très légèrement, et couvrez de crème fouettée en une couche régulière.Coiffez du troisième rectangle, côté caramélisé vers le haut.Parsemez les amandes et les miettes de feuilletage concassées, puis saupoudrez de sucre glace.Réfrigérez 2 h avant de servir : les crèmes se raffermissent et le gâteau se découpe alors proprement.