Pâte de marrons :
- 700 g marrons frais
- 500 ml lait entier
- 20 g poudre de cacao amer
- 50 ml rhum
- 1 gousse de vanille
- 120 g sucre
- 1 pincée sel
Garniture :
- 500 ml crème liquide entière, bien froide
- 30 g sucre glace, plus un peu pour la finition
- Copeaux de chocolat noir
1 casserole
1 presse-purée
1 bol à pâtisserie
Pâte de marrons :Laver les marrons à l'eau courante.Inciser chaque marron d'une croix sur le côté bombé avec la pointe d'un petit couteau.Cuire les marrons couverts d'eau 10 min à l'autocuiseur, ou 30 min dans une casserole d'eau bouillante.Éplucher les marrons encore chauds, en retirant aussi la fine peau intérieure.Placer les marrons épluchés dans une casserole et les couvrir de lait.Fendre la gousse de vanille dans la longueur, gratter les graines et ajouter graines et gousse aux marrons.Ajouter le sucre et le sel, puis laisser frémir 20 min.Retirer la gousse de vanille et égoutter les marrons dans une passoire, en gardant un peu de lait.Passer les marrons au presse-purée et recueillir la purée dans un saladier.Incorporer le cacao en le tamisant directement dans le saladier, puis le rhum.Mélanger à la spatule pour obtenir une pâte compacte. Si elle est trop sèche, ajouter un peu du lait de cuisson.Couvrir de film alimentaire et réserver au moins 30 min au réfrigérateur pour que la pâte devienne ferme. Crème chantilly :Fouetter la crème bien froide avec le sucre glace au batteur électrique, jusqu'à ce qu'elle tienne au fouet.Transférer la chantilly dans une poche munie d'une douille cannelée. Montage :Étaler un peu de chantilly au fond d'un plat de service.Presser la pâte de marrons au presse-purée à gros trous au-dessus du plat, pour former une motte de vermicelles.Décorer de chantilly pour créer un sommet blanc et quelques touffes sur les flancs.Creuser si vous le souhaitez, un puits au centre, le remplir de chantilly et le recouvrir de vermicelles et de crème.Parsemer de copeaux de chocolat noir.Saupoudrer de sucre glace pour figurer les neiges éternelles, puis servir bien frais.
