Le Mont-Blanc aux marrons est un dessert français à base de purée de marrons sucrée et de crème fouettée. La crème de marron, passée au presse-purée, forme des vermicelles que l’on dresse en dôme, puis la chantilly et le sucre glace dessinent un sommet enneigé. Servi en grand dessert à partager ou en petites portions individuelles, le Mont-Blanc aux marrons est la douceur de saison quand reviennent les châtaignes. Cette version du Mont-Blanc aux marrons part de marrons frais, cuits au lait vanillé et relevés d’une touche de cacao et de rhum.
Son nom évoque la forme du dessert : la crème fouettée et le sucre glace simulent un sommet blanchi par la neige. En Alsace, on l’appelle « torche aux marrons » ; en Suisse, « vermicelles ». Il est populaire en France, en Suisse, en Italie, au Japon, en Chine, en Hongrie et dans le nord de la Roumanie.
L’histoire du Mont-Blanc aux marrons
Le dessert s’est construit par étapes dans les livres de cuisine français du XIXe siècle :
- 1842 : des recettes de « marrons en vermicelle », purée de marrons sucrée passée au tamis, mais encore sans crème fouettée ;
- 1863 : le « nid de marrons » associe pour la première fois les vermicelles et la crème fouettée ;
- 1885 : la « torche aux marrons » est présentée comme un plat alsacien ;
- 1888 : le nom de « Mont-Blanc aux marrons » apparaît ;
- 1903 : Auguste Escoffier l’inscrit dans son Guide culinaire et conseille de dresser la crème fouettée de façon irrégulière, pour imiter une montagne escarpée.
La même année, le confiseur autrichien Antoine Rumpelmayer ouvre le salon de thé Angelina, rue de Rivoli à Paris. Son mont-blanc, une meringue couverte de chantilly et d’un dôme de vermicelles de marrons, en devient la spécialité et l’est toujours. Le dessert gagne ensuite le Japon : la pâtisserie Mont-Blanc de Tokyo l’y introduit en 1933, en s’inspirant de celui d’Angelina. Quant au nom italien Monte Bianco, c’est une traduction du terme français.
Marrons ou châtaignes ?
Botaniquement, il s’agit du même fruit, celui du châtaignier. On réserve le nom de marron aux variétés dont la bogue ne contient qu’un seul gros fruit, ou dont le fruit n’est pas cloisonné : il s’épluche mieux et garde sa forme, ce qui en fait le fruit des marrons glacés et des crèmes de marrons. Le marron d’Inde, lui, est toxique et ne se mange pas.
Pour ce dessert, choisissez des marrons frais, lourds et brillants, sans trou ni moisissure. Hors saison, des marrons au naturel en bocal ou sous vide font très bien l’affaire et suppriment l’étape la plus longue, l’épluchage.
Ingrédients
| Niveau de difficulté : facile |
| Temps de préparation : 45 min |
| Temps de cuisson : 30 min |
| Temps de repos : 30 min |
| Temps total : 1 h 45 min |
| Ingrédients : 4 personnes |
| Pâte de marrons : |
| 700 g de marrons frais |
| 500 ml de lait entier |
| 20 g de poudre de cacao amer |
| 50 ml de rhum |
| 1 gousse de vanille |
| 120 g de sucre |
| 1 pincée de sel |
| Garniture : |
| 500 ml de crème liquide entière, bien froide |
| 30 g de sucre glace, plus un peu pour la finition |
| Copeaux de chocolat noir |
Préparation du Mont-Blanc aux marrons
Pâte de marrons :
- Laver les marrons à l’eau courante.
- Inciser chaque marron d’une croix sur le côté bombé avec la pointe d’un petit couteau.
- Cuire les marrons couverts d’eau 10 min à l’autocuiseur, ou 30 min dans une casserole d’eau bouillante.
- Éplucher les marrons encore chauds, en retirant aussi la fine peau intérieure.
- Placer les marrons épluchés dans une casserole et les couvrir de lait.
- Fendre la gousse de vanille dans la longueur, gratter les graines et ajouter graines et gousse aux marrons.
- Ajouter le sucre et le sel, puis laisser frémir 20 min.
- Retirer la gousse de vanille et égoutter les marrons dans une passoire, en gardant un peu de lait.
- Passer les marrons au presse-purée et recueillir la purée dans un saladier.
- Incorporer le cacao en le tamisant directement dans le saladier, puis le rhum.
- Mélanger à la spatule pour obtenir une pâte compacte. Si elle est trop sèche, ajouter un peu du lait de cuisson.
- Couvrir de film alimentaire et réserver au moins 30 min au réfrigérateur pour que la pâte devienne ferme.
Crème chantilly :
- Fouetter la crème bien froide avec le sucre glace au batteur électrique, jusqu’à ce qu’elle tienne au fouet.
- Transférer la chantilly dans une poche munie d’une douille cannelée.
Montage :
- Étaler un peu de chantilly au fond d’un plat de service.
- Presser la pâte de marrons au presse-purée à gros trous au-dessus du plat, pour former une motte de vermicelles.
- Décorer de chantilly pour créer un sommet blanc et quelques touffes sur les flancs.
- Creuser si vous le souhaitez, un puits au centre, le remplir de chantilly et le recouvrir de vermicelles et de crème.
- Parsemer de copeaux de chocolat noir.
- Saupoudrer de sucre glace pour figurer les neiges éternelles, puis servir bien frais.
Nos conseils pour réussir le Mont-Blanc aux marrons
Une base croquante. Pour retrouver le Mont-Blanc des pâtissiers, dressez vermicelles et chantilly sur des disques de meringue ou de génoise. La meringue apporte le croquant qui contraste avec le fondant des marrons.
Des marrons épluchés chauds. La peau intérieure se retire bien mieux tant que les marrons sont brûlants. Travaillez par petites quantités et laissez le reste dans l’eau chaude.
Une pâte bien froide. C’est le repos au réfrigérateur qui permet aux vermicelles de garder leur forme. Une pâte tiède s’écrase au lieu de filer.
Un dressage de dernière minute. Montez le dessert au plus près du service : la chantilly retombe et les vermicelles sèchent s’ils attendent trop longtemps. Pour d’autres idées autour de la châtaigne, parcourez nos recettes aux marrons.
Citation sur la cuisine :
« La gastronomie est la joie de toutes les situations et de tous les âges. Elle donne la beauté de l’esprit. »
Charles Monselet
Questions fréquentes
Peut-on utiliser de la crème de marrons du commerce ?
Oui. Mélangez environ 500 g de crème de marrons sucrée avec 250 g de purée de marrons nature pour obtenir une pâte assez ferme, puis supprimez le sucre de la recette. La crème de marrons seule est trop liquide pour former des vermicelles.
Le dessert convient-il aux enfants ?
Le rhum est ajouté à cru, il ne s’évapore pas. Pour les enfants, remplacez-le par une cuillère d’extrait de vanille ou un peu du lait de cuisson.
Peut-on préparer la pâte de marrons la veille ?
Oui, elle se garde 2 jours au réfrigérateur, filmée au contact. Le montage, lui, se fait au dernier moment.
Pourquoi mes vermicelles s’écrasent-ils ?
La pâte est trop molle ou trop tiède. Laissez-la raffermir plus longtemps au froid, ou ajoutez un peu de purée de marrons pour l’épaissir.
Recette à imprimer :
Mont-Blanc aux marrons
Ingrédients
Matériel
Préparation
- Pâte de marrons :Laver les marrons à l'eau courante.Inciser chaque marron d'une croix sur le côté bombé avec la pointe d'un petit couteau.Cuire les marrons couverts d'eau 10 min à l'autocuiseur, ou 30 min dans une casserole d'eau bouillante.Éplucher les marrons encore chauds, en retirant aussi la fine peau intérieure.Placer les marrons épluchés dans une casserole et les couvrir de lait.Fendre la gousse de vanille dans la longueur, gratter les graines et ajouter graines et gousse aux marrons.Ajouter le sucre et le sel, puis laisser frémir 20 min.Retirer la gousse de vanille et égoutter les marrons dans une passoire, en gardant un peu de lait.Passer les marrons au presse-purée et recueillir la purée dans un saladier.Incorporer le cacao en le tamisant directement dans le saladier, puis le rhum.Mélanger à la spatule pour obtenir une pâte compacte. Si elle est trop sèche, ajouter un peu du lait de cuisson.Couvrir de film alimentaire et réserver au moins 30 min au réfrigérateur pour que la pâte devienne ferme.
- Crème chantilly :Fouetter la crème bien froide avec le sucre glace au batteur électrique, jusqu'à ce qu'elle tienne au fouet.Transférer la chantilly dans une poche munie d'une douille cannelée.
- Montage :Étaler un peu de chantilly au fond d'un plat de service.Presser la pâte de marrons au presse-purée à gros trous au-dessus du plat, pour former une motte de vermicelles.Décorer de chantilly pour créer un sommet blanc et quelques touffes sur les flancs.Creuser si vous le souhaitez, un puits au centre, le remplir de chantilly et le recouvrir de vermicelles et de crème.Parsemer de copeaux de chocolat noir.Saupoudrer de sucre glace pour figurer les neiges éternelles, puis servir bien frais.