Fondre le chocolat. Casser le chocolat noir en morceaux et le faire fondre doucement au bain-marie, en remuant jusqu’à une texture lisse et brillante.
Ajouter la crème. Hors du feu, incorporer la crème fraîche au chocolat fondu et mélanger jusqu’à obtenir une ganache souple, qui facilitera l’incorporation des blancs.
Séparer les œufs. Séparer les blancs des jaunes dans deux récipients distincts. Veillez à ce qu’aucune trace de jaune ne tombe dans les blancs, sans quoi ils ne monteraient pas.
Monter les blancs. Battre les blancs en neige ferme avec une pincée de sel, qui aide à les serrer. Ils doivent former des pics bien fermes pour donner tout son volume à la mousse.
Incorporer les jaunes. Verser le mélange chocolaté tiède sur les jaunes et remuer aussitôt, vigoureusement, pour lier la préparation sans que les jaunes ne cuisent.
Incorporer les blancs. Ajouter les blancs en trois fois, en les incorporant délicatement à la spatule par mouvements enveloppants de bas en haut, pour ne pas casser les bulles d’air.
Réserver au frais. Répartir dans des ramequins ou un saladier et réfrigérer au moins 4 heures, le temps que la mousse prenne et développe sa texture aérienne.
Servir. Déguster bien frais, éventuellement avec des copeaux de chocolat ou quelques fruits rouges.
