- 3 jaunes d’œufs
- 80 g sucre
- 15 g farine
- 110 g beurre pommade
- 110 g praliné
- 25 cl lait entier
1 bol à pâtisserie
1 casserole
Crème pâtissière :Séparer les blancs des jaunes d’œufs. Réserver les blancs pour une autre recette.Fouetter les jaunes avec la moitié du sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.Ajouter la farine et mélanger jusqu’à obtenir une pâte lisse.Verser le lait dans une casserole avec le reste du sucre.Chauffer 3 à 4 min à feu moyen, jusqu’aux premiers frémissements.Verser un tiers du lait chaud sur le mélange jaunes, sucre et farine en fouettant, puis reverser le tout dans la casserole.Porter à ébullition sans cesser de fouetter et laisser bouillir 1 min, afin de cuire la farine et d’obtenir une crème épaisse.Débarrasser la crème dans un plat, filmer au contact et laisser refroidir 1 h au réfrigérateur.Sortir la crème 10 min avant l’assemblage, puis la fouetter quelques minutes pour la lisser. Mélange beurre-praliné :Sortir le beurre du réfrigérateur 30 min à l’avance, le couper en petits morceaux et le laisser à température ambiante.Travailler le beurre énergiquement à la spatule jusqu’à ce qu’il ait la souplesse d’une pommade.Ajouter le praliné et mélanger jusqu’à obtenir une pâte homogène. Assemblage :Incorporer la crème pâtissière au mélange beurre-praliné en 3 ou 4 fois, en fouettant entre chaque ajout.Fouetter jusqu’à obtenir une mousse ferme, lisse et onctueuse.Répartir en verrines ou utiliser aussitôt pour garnir, puis réserver au frais.
