Mousse pralinée : la recette onctueuse

La mousse pralinée est un entremets à base de crème pâtissière, de beurre pommade et de praliné. Onctueuse et parfumée à la noisette caramélisée, la mousse pralinée est une proche cousine de la crème mousseline qui garnit le Paris-Brest. On sert la mousse pralinée en verrine, seule ou avec des biscuits secs, ou on l’utilise pour garnir des choux, une bûche ou un entremets.

Sa réussite tient à trois points : une crème pâtissière bien refroidie, un beurre vraiment pommade et deux préparations à température proche au moment de l’assemblage.

Ingrédients

Niveau de difficulté : facile

Temps de préparation : 20 min

Temps de repos : 1 h

Temps de cuisson : 8 min

Temps total : 1 h 28 min

Ingrédients : 6 personnes

3 jaunes d’œufs

80 g de sucre

15 g de farine

110 g de beurre pommade

110 g de praliné

25 cl de lait entier

Préparation de la crème pâtissière

• Séparer les blancs des jaunes d’œufs. Réserver les blancs pour une autre recette.
• Fouetter les jaunes avec la moitié du sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
• Ajouter la farine et mélanger jusqu’à obtenir une pâte lisse.
• Verser le lait dans une casserole avec le reste du sucre.
• Chauffer 3 à 4 min à feu moyen, jusqu’aux premiers frémissements.
• Verser un tiers du lait chaud sur le mélange jaunes, sucre et farine en fouettant, puis reverser le tout dans la casserole.
• Porter à ébullition sans cesser de fouetter et laisser bouillir 1 min, afin de cuire la farine et d’obtenir une crème épaisse.
• Débarrasser la crème dans un plat, filmer au contact et laisser refroidir 1 h au réfrigérateur.
• Sortir la crème 10 min avant l’assemblage, puis la fouetter quelques minutes pour la lisser.

Préparation du mélange beurre-praliné

• Sortir le beurre du réfrigérateur 30 min à l’avance, le couper en petits morceaux et le laisser à température ambiante.
• Travailler le beurre énergiquement à la spatule jusqu’à ce qu’il ait la souplesse d’une pommade.
• Ajouter le praliné et mélanger jusqu’à obtenir une pâte homogène.

Assemblage de la mousse pralinée

• Incorporer la crème pâtissière au mélange beurre-praliné en 3 ou 4 fois, en fouettant entre chaque ajout.
• Fouetter jusqu’à obtenir une mousse ferme, lisse et onctueuse.
• Répartir en verrines ou utiliser aussitôt pour garnir, puis réserver au frais.

Mousse pralinée ou crème mousseline : quelle différence ?

Sur le plan technique, la mousse pralinée appartient à la famille des crèmes mousselines : une crème pâtissière dans laquelle on incorpore du beurre travaillé, ce qui lui donne une tenue ferme et une texture légère une fois fouettée. Elle se distingue d’une mousse au chocolat classique, qui doit son volume aux blancs en neige, et d’une crème au beurre, montée à partir d’un sirop de sucre et d’œufs. Ici, le praliné est d’abord mélangé au beurre, ce qui répartit ses arômes de manière régulière dans toute la préparation.

Cette crème est indissociable du Paris-Brest. Le gâteau a été imaginé en 1910 par Louis Durand, pâtissier à Maisons-Laffitte, à la demande de Pierre Giffard, pour célébrer la course cycliste Paris-Brest-Paris que ce dernier avait lancée en 1891. Sa couronne de pâte à choux évoque une roue de vélo. La pâtisserie Durand existe toujours à Maisons-Laffitte, où la famille du créateur perpétue la recette.

D’où vient le praliné de la mousse pralinée ?

Selon une tradition souvent rapportée, la praline serait née au XVIIe siècle dans les cuisines de César de Choiseul, comte du Plessis-Praslin, maréchal de France. Son officier de bouche, Clément Jaluzot, aurait enrobé des amandes grillées de sucre cuit et donné à cette douceur le nom de son maître. L’anecdote reste invérifiable, mais les traités de confiserie de la fin du XVIIe siècle mentionnent bien des recettes de « praslines ». Jaluzot se serait ensuite installé à Montargis, dont la confiserie historique a été reprise en 1903 par Léon Mazet et vend toujours ses praslines. Pour réaliser vos propres pralines maison, il suffit d’amandes, de sucre et d’un peu d’eau.

Le praliné est né de la praline : une fois les fruits secs caramélisés, on les broie plus ou moins finement, jusqu’au pralin concassé ou jusqu’à une pâte lisse et fluide. Au XIXe siècle, la pâtisserie parisienne adopte la crème au beurre pralinée pour garnir ses entremets, et Balzac donne dès 1846 le verbe « praliner » dans La Cousine Bette. C’est cette pâte fine, à base de noisettes, d’amandes ou des deux, qui parfume la mousse.

Comment servir la mousse pralinée

En verrine, la mousse pralinée gagne à être parsemée de pralin concassé, de noisettes torréfiées ou d’éclats de nougatine, qui apportent du croquant face à sa texture fondante. Elle s’accompagne de tuiles aux amandes, de cigarettes russes ou de biscuits secs. Montée en poche à douille cannelée, elle garnit des choux, un Paris-Brest maison, une bûche de Noël ou un biscuit roulé. Elle se marie aussi très bien avec le chocolat, par exemple en couche intermédiaire d’un gâteau mousse au chocolat praliné.

Conseils pour réussir

• Respecter les températures : une crème trop froide face à un beurre trop mou, ou l’inverse, fait trancher la préparation. Les deux doivent être proches de la température ambiante.
• Choisir un praliné riche en fruits secs, idéalement 50 à 60 %, pour un goût franc de noisette ou d’amande.
• Privilégier le lait entier, qui donne une crème pâtissière plus ronde et plus stable.
• Ajouter une pincée de fleur de sel au mélange beurre-praliné pour relever le caramel.
• Fouetter au batteur électrique si possible : la mousse gagne en légèreté et en volume.

Questions fréquentes

Combien de temps se conserve cette mousse ?

Elle se garde 48 h au réfrigérateur dans une boîte hermétique. La sortir 15 min avant de servir et la fouetter brièvement pour lui rendre sa souplesse.

Pourquoi ma mousse a-t-elle tranché ?

C’est presque toujours un écart de température entre la crème et le beurre. Si l’aspect est granuleux, chauffer très légèrement le bol quelques secondes au bain-marie en fouettant. Si la mousse est trop molle, la placer 10 min au réfrigérateur avant de fouetter à nouveau.

Quel praliné utiliser ?

Un praliné noisette ou amande-noisette de pâtisserie convient parfaitement, tout comme un praliné maison mixé longuement. Éviter les pâtes à tartiner, trop sucrées et trop riches en matières grasses végétales.

Peut-on remplacer la farine ?

Oui, la fécule de maïs s’utilise à poids égal. Elle donne une crème pâtissière un peu plus lisse et plus brillante.

Citation sur la cuisine :

« La gastronomie est l’art d’utiliser la nourriture pour créer le bonheur. »

Theodore Zeldin

Recette à imprimer :