Préchauffer le four à 180 °C, en chaleur statique, et disposer les caissettes dans le moule.
Préparer le crumble : du bout des doigts, mélanger le beurre froid coupé en dés avec le sucre, la poudre d'amande et la farine, jusqu'à obtenir une texture sableuse. Réserver au frais.
Fouetter les œufs avec la cassonade, le sucre, la vanille, la cannelle et le sel.
Ajouter les carottes râpées, puis l'huile, la poudre d'amande et la noix de coco, et enfin la farine tamisée avec la levure. Mélanger juste ce qu'il faut pour obtenir une pâte homogène.
Remplir les caissettes aux trois quarts et parsemer de crumble.
Enfourner pour 20 à 25 minutes : une pique plantée au cœur d'un muffin doit ressortir sèche.
Laisser refroidir sur une grille avant de déguster.
