Faites dorer les morceaux d'agneau dans une cocotte avec 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, en plusieurs fois. Salez et poivrez.
Ajoutez l'ail écrasé et le concentré de tomates, et mélangez une minute. Sortez la viande et réservez.
Saupoudrez la farine dans la cocotte et faites-la blondir dans les sucs, puis versez le bouillon chaud en fouettant.
Remettez la viande, ajoutez le bouquet garni, couvrez et laissez mijoter 45 minutes à feu doux.
Pendant ce temps, épluchez les légumes. Coupez les carottes et les navets en deux, et faites-les dorer avec les oignons dans une sauteuse, avec le reste de l'huile et une pincée de sel.
Déglacez la sauteuse avec une louche de sauce, puis versez les légumes et leur jus dans la cocotte. Laissez cuire 30 minutes.
Ajoutez les pommes de terre, coupées en deux si elles sont grosses, et laissez cuire encore 45 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient tendres.
Retirez le bouquet garni, dégraissez la sauce à la cuillère et rectifiez l'assaisonnement. Parsemez de persil ciselé et servez.
