Le navarin d’agneau est un ragoût d’agneau mijoté avec des navets, des carottes, des petits oignons et des pommes de terre, dans une sauce tomatée parfumée à l’ail et au bouquet garni. Plat familial par excellence, le navarin d’agneau se prépare avec des morceaux à braiser, épaule, collier ou poitrine, qui deviennent fondants après deux heures de cuisson douce. Préparé avec des légumes nouveaux, le navarin d’agneau devient un navarin printanier.
Comptez 25 minutes de préparation et environ 2 heures de cuisson, en trois temps : la viande, puis les légumes, puis les pommes de terre.
La fiche du navarin d’agneau
| Niveau de difficulté : facile |
| Temps de préparation : 25 min |
| Temps de cuisson : 2 h |
| Temps total : 2 h 25 |
| Portions : 6 personnes |
| Ingrédients |
| 1,5 kg d’agneau à braiser (épaule, collier, poitrine), en morceaux |
| 15 petites pommes de terre, type grenaille |
| 15 petits oignons grelots |
| 12 petites carottes |
| 12 petits navets |
| 6 gousses d’ail |
| 2 cuillères à soupe bombées de concentré de tomates |
| 75 cl de bouillon de bœuf ou de légumes, chaud |
| 20 g de farine |
| 1 gros bouquet garni |
| 4 cuillères à soupe d’huile d’olive |
| 1 bouquet de persil |
| Sel et poivre |
La préparation du navarin d’agneau
- Faites dorer les morceaux d’agneau dans une cocotte avec 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, en plusieurs fois. Salez et poivrez.
- Ajoutez l’ail écrasé et le concentré de tomates, et mélangez une minute. Sortez la viande et réservez.
- Saupoudrez la farine dans la cocotte et faites-la blondir dans les sucs, puis versez le bouillon chaud en fouettant.
- Remettez la viande, ajoutez le bouquet garni, couvrez et laissez mijoter 45 minutes à feu doux.
- Pendant ce temps, épluchez les légumes. Coupez les carottes et les navets en deux, et faites-les dorer avec les oignons dans une sauteuse, avec le reste de l’huile et une pincée de sel.
- Déglacez la sauteuse avec une louche de sauce, puis versez les légumes et leur jus dans la cocotte. Laissez cuire 30 minutes.
- Ajoutez les pommes de terre, coupées en deux si elles sont grosses, et laissez cuire encore 45 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient tendres.
- Retirez le bouquet garni, dégraissez la sauce à la cuillère et rectifiez l’assaisonnement. Parsemez de persil ciselé et servez.
D’où vient le nom navarin ?
Le plat existe depuis longtemps sous le nom de haricot de mouton, du vieux verbe harigoter ou halicoter, « couper en morceaux », et non du légume. Le nom de navarin apparaît à la fin du XIXe siècle à Paris, où les restaurateurs le préfèrent pour donner un air plus raffiné à ce ragoût populaire.
Le mot jouerait sur navet, l’ingrédient vedette, et sur la bataille de Navarin : en 1827, au large du Péloponnèse, une flotte franco-anglo-russe y détruisit la flotte ottomane. Le nom de la victoire, très célèbre à l’époque, aurait été emprunté par jeu.
Réussir son navarin d’agneau
| Les points à surveiller |
| DES MORCEAUX À BRAISER. L’épaule, le collier et la poitrine sont gélatineux : ils fondent à la cuisson longue. Le gigot, trop maigre, deviendrait sec. |
| BIEN DORER LA VIANDE. Saisissez-la en plusieurs fois pour qu’elle colore au lieu de bouillir. Ce sont ces sucs qui donnent du goût à la sauce. |
| LES LÉGUMES EN DEUX TEMPS. Ajoutés trop tôt, ils se défont. Les carottes et les navets vont avant les pommes de terre, qui cuisent plus vite. |
| DÉGRAISSER. L’agneau rend beaucoup de gras. Retirez-le à la cuillère en fin de cuisson, ou laissez refroidir le plat : le gras fige en surface et s’enlève facilement. |
Navarin printanier et variantes
- Printanier : au printemps, utilisez des carottes et des navets nouveaux, et ajoutez des petits pois et des haricots verts 10 minutes avant la fin.
- Au vin blanc : remplacez un tiers du bouillon par du vin blanc sec.
- Préparé la veille : comme tous les ragoûts, il est encore meilleur réchauffé. Il se garde trois jours au réfrigérateur.
Pour d’autres plats mijotés, essayez le barboton stéphanois, autre ragoût d’agneau, la daube grand-mère, le coufidou aveyronnais, le bœuf bourguignon ou le ragoût d’escoubilles de l’Hérault.
Fondant, parfumé et riche en légumes, le navarin d’agneau est le plat idéal des grandes tablées de famille.
Citation sur la cuisine :
« La cuisine d’un peuple est le seul témoin exact de sa civilisation. »
Marcel Rouff
Recette à imprimer :
Navarin d’agneau
Ingrédients
Matériel
Préparation
- Faites dorer les morceaux d'agneau dans une cocotte avec 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, en plusieurs fois. Salez et poivrez.
- Ajoutez l'ail écrasé et le concentré de tomates, et mélangez une minute. Sortez la viande et réservez.
- Saupoudrez la farine dans la cocotte et faites-la blondir dans les sucs, puis versez le bouillon chaud en fouettant.
- Remettez la viande, ajoutez le bouquet garni, couvrez et laissez mijoter 45 minutes à feu doux.
- Pendant ce temps, épluchez les légumes. Coupez les carottes et les navets en deux, et faites-les dorer avec les oignons dans une sauteuse, avec le reste de l'huile et une pincée de sel.
- Déglacez la sauteuse avec une louche de sauce, puis versez les légumes et leur jus dans la cocotte. Laissez cuire 30 minutes.
- Ajoutez les pommes de terre, coupées en deux si elles sont grosses, et laissez cuire encore 45 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient tendres.
- Retirez le bouquet garni, dégraissez la sauce à la cuillère et rectifiez l'assaisonnement. Parsemez de persil ciselé et servez.