Faire caraméliser les amandes effilées avec le sucre de canne dans une poêle chaude sans matière grasse, 10 à 15 min, en remuant régulièrement : elles doivent dorer sans brunir.
Ajouter la cannelle hors du feu, mélanger, puis étaler les amandes sur une assiette et les laisser refroidir complètement.
Râper le chocolat.
Préchauffer le four à 150 °C, en chaleur statique.
Monter les blancs en neige ferme avec le sel.
Ajouter les 125 g de sucre en pluie et continuer de battre jusqu'à obtenir une meringue ferme et brillante.
Incorporer les amandes caramélisées, puis le chocolat râpé, à la spatule, en soulevant délicatement la meringue de bas en haut.
Déposer de petits tas sur une plaque chemisée de papier sulfurisé, en les espaçant.
Enfourner 10 à 15 min, jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés.
Éteindre le four, entrouvrir la porte et laisser sécher 30 min environ.
Décoller les nids encore tièdes et les laisser refroidir sur une grille.
