Les nids de guêpes sont de petits rochers meringués alsaciens, garnis d’amandes effilées caramélisées à la cannelle et de chocolat noir râpé, cuits doucement puis séchés au four. Croquants dehors et légèrement moelleux à cœur, les nids de guêpes doivent leur nom à leur forme irrégulière et alvéolée. Appelés Wespennester en alsacien, les nids de guêpes font partie des bredele, les petits gâteaux de l’Avent.
Ils se préparent avec des amandes, du sucre, des blancs d’œufs, un peu de sucre de canne, du chocolat noir, de la cannelle et une pincée de sel.
D’où viennent les nids de guêpes ?
Ils appartiennent à la grande famille des bredele, les biscuits de Noël d’Alsace. Leur tradition remonte au moins au XVIe siècle, et des moules à biscuits anciens ont été retrouvés tout le long du Rhin. C’est pourtant au XIXe siècle, lorsque le sucre devient plus accessible, que les Alsaciens prennent l’habitude d’en préparer pour Noël et de les offrir pendant l’Avent, un cadeau généreux compte tenu du prix de leurs ingrédients.
À Strasbourg, on dit qu’il existe autant de recettes de bredele que d’Alsaciens, et chaque famille garde jalousement les siennes. Les meringues aux amandes et au chocolat ne sont d’ailleurs pas propres à l’Alsace : on les retrouve en Allemagne sous le nom de Wespennester, en Norvège sous celui de vepsebol, deux noms qui signifient aussi « nids de guêpes », et en Italie avec les brutti ma buoni, les « laids mais bons ».
Ingrédients
| Niveau de difficulté : facile |
| Temps de préparation : 25 min |
| Temps de cuisson : 15 min |
| Temps de repos : 1 h (refroidissement et séchage) |
| Temps total : 1 h 40 min |
| Ingrédients pour 6 personnes : |
| 125 g d’amandes effilées |
| 20 g de sucre de canne |
| 1/2 c. à café de cannelle moulue |
| 40 g de chocolat noir |
| 2 blancs d’œufs |
| 1 pincée de sel |
| 125 g de sucre en poudre |
| Matériel nécessaire : |
| 1 poêle |
| 1 saladier |
| 1 batteur électrique |
Préparation
- Faire caraméliser les amandes effilées avec le sucre de canne dans une poêle chaude sans matière grasse, 10 à 15 min, en remuant régulièrement : elles doivent dorer sans brunir.
- Ajouter la cannelle hors du feu, mélanger, puis étaler les amandes sur une assiette et les laisser refroidir complètement.
- Râper le chocolat.
- Préchauffer le four à 150 °C, en chaleur statique.
- Monter les blancs en neige ferme avec le sel.
- Ajouter les 125 g de sucre en pluie et continuer de battre jusqu’à obtenir une meringue ferme et brillante.
- Incorporer les amandes caramélisées, puis le chocolat râpé, à la spatule, en soulevant délicatement la meringue de bas en haut.
- Déposer de petits tas sur une plaque chemisée de papier sulfurisé, en les espaçant.
- Enfourner 10 à 15 min, jusqu’à ce qu’ils soient légèrement dorés.
- Éteindre le four, entrouvrir la porte et laisser sécher 30 min environ.
- Décoller les nids encore tièdes et les laisser refroidir sur une grille.
Les nids de guêpes parmi les bredele
Dans les boîtes en fer de l’Avent, ils côtoient des biscuits très différents :
- Les bredele au beurre : sablés découpés à l’emporte-pièce en étoiles, en sapins ou en cœurs.
- Les Schwowebredele : les biscuits souabes aux amandes et à la cannelle.
- Les croissants à la vanille : les petits croissants aux amandes roulés dans le sucre.
- Les biscuits meringués : comme les nids de guêpes, qui utilisent les blancs d’œufs laissés par les recettes aux jaunes.
Conseils pour réussir les nids de guêpes
- Des amandes bien froides : encore tièdes, elles feraient fondre le chocolat et retomber la meringue.
- Un bol parfaitement propre : la moindre trace de jaune ou de gras empêche les blancs de monter.
- Un chocolat facile à râper : le sortir du réfrigérateur juste avant de le râper, il se réduit en copeaux sans fondre sous les doigts. À défaut de râpe, le hacher finement au couteau.
- Une cuisson douce : à 150 °C, la meringue cuit sans colorer trop vite. Le séchage dans le four éteint la rend croquante.
- Des tas irréguliers : c’est leur aspect brut et alvéolé qui fait leur charme. Inutile de les lisser.
Questions fréquentes
Combien de temps se conservent les nids de guêpes ? Environ deux semaines dans une boîte en fer bien fermée, séparés des bredele au beurre, qui leur transmettraient leur humidité.
Peut-on remplacer les amandes ? Oui, par des noisettes concassées, caramélisées de la même façon.
Que faire des jaunes d’œufs ? Une crème anglaise, une crème pâtissière ou des bredele au beurre, qui en demandent souvent.
Pourquoi mes nids sont-ils collants ? Ils n’ont pas assez séché, ou ont pris l’humidité. Les remettre quelques minutes dans un four tiède, porte entrouverte.
Citation sur la cuisine :
« L’homme civilisé ne peut vivre sans cuisiniers. »
Owen Meredith
Recette à imprimer :
Nids de guêpes
Ingrédients
Matériel
Préparation
- Faire caraméliser les amandes effilées avec le sucre de canne dans une poêle chaude sans matière grasse, 10 à 15 min, en remuant régulièrement : elles doivent dorer sans brunir.
- Ajouter la cannelle hors du feu, mélanger, puis étaler les amandes sur une assiette et les laisser refroidir complètement.
- Râper le chocolat.
- Préchauffer le four à 150 °C, en chaleur statique.
- Monter les blancs en neige ferme avec le sel.
- Ajouter les 125 g de sucre en pluie et continuer de battre jusqu'à obtenir une meringue ferme et brillante.
- Incorporer les amandes caramélisées, puis le chocolat râpé, à la spatule, en soulevant délicatement la meringue de bas en haut.
- Déposer de petits tas sur une plaque chemisée de papier sulfurisé, en les espaçant.
- Enfourner 10 à 15 min, jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés.
- Éteindre le four, entrouvrir la porte et laisser sécher 30 min environ.
- Décoller les nids encore tièdes et les laisser refroidir sur une grille.