Levain de la veille :
- 450 g farine T55
- 300 ml eau à 25 °C
- 5 g levure fraîche de boulanger
Pâte :
- 200 g farine T55
- 45 ml eau à 25 °C
- 5 g levure fraîche de boulanger
- 30 g beurre doux ramolli
- 5 g sel fin
Levain :Tiédissez les 300 ml d'eau à 25 °C et délayez-y les 5 g de levure fraîche émiettée.Versez les 450 g de farine dans un grand bol et creusez un puits au centre, puis versez-y le mélange eau et levure.Pétrissez 10 minutes, jusqu'à obtenir une pâte souple. Pas de sel à ce stade : il ralentirait la fermentation, et c'est elle qu'on cherche ici.Couvrez le bol d'un linge propre et laissez lever 2 heures à température ambiante. La pâte doit doubler et sentir franchement la fermentation. Pâte :Tiédissez les 45 ml d'eau et délayez-y la seconde dose de levure.Sortez le beurre et coupez-le en morceaux pour qu'il ramollisse.Versez les 200 g de farine dans un second bol, creusez un puits, versez-y l'eau levurée et disposez le beurre autour.Pétrissez 5 minutes : le mélange reste sableux, il ne doit pas former une boule lisse. Briage, façonnage et cuisson :Réunissez sur le plan de travail le levain, la pâte sableuse et les 5 g de sel, puis pétrissez vigoureusement 15 à 20 minutes, jusqu'à une pâte parfaitement homogène et lisse. C'est ici que se joue le pain : voir le paragraphe suivant.Formez une boule, aplatissez-la légèrement, couvrez d'un linge et laissez lever 30 minutes.Façonnez un bâtard court et trapu, d'une trentaine de centimètres, sur une plaque garnie de papier cuisson.Incisez à la lame trois traits parallèles dans la longueur, sur un centimètre de profondeur.Couvrez d'un linge et laissez lever 1 heure dans un endroit chaud. Préchauffez le four à 230 °C, chaleur statique, pendant la seconde moitié de cette levée : il doit être à température au moment d'enfourner.Repassez la lame dans les incisions si elles se sont refermées pendant la levée.Versez un verre d'eau chaude dans un plat creux posé au bas du four juste avant d'enfourner. La vapeur des dix premières minutes donne à la croûte sa couleur blonde et sa finesse.Enfournez 25 minutes, jusqu'à ce que la croûte soit blonde et que le dessous sonne creux quand on le tapote.Laissez refroidir complètement enveloppé dans un linge propre, sur une grille. Le linge garde la croûte souple, la grille évite que le dessous ne transpire.
