Le pain Brié est un pain à base de farine, eau, beurre doux, sel, levure et levain; se présentant en bâtard court, incisé de trois traits parallèles dans le sens de la longueur.
Spécialité de Normandie plus particulièrement de la région du Bessin (région de Bayeux), le nom de ce pain traditionnel vient du verbe « brier » qui signifie « marteler » (la pâte dans ce cas) en ancien normand. La brie est l’ustensile utilisé lors du pétrissage de la pâte.
Sa préparation comprenant une longue période de pétrissage et de battage de la pâte, qui a pour effet de la resserrer, produit un pain lourd à la mie au levain serrée mais, moelleuse grâce au beurre, et une croûte blonde.
Il était jadis apprécié des pêcheurs et des gens de mer notamment les Terre-neuvas de Honfleur pour sa longue conservation liée à son faible taux d’hydratation, sa mie serrée, l’absence de poches d’air et de bactéries. Il est particulièrement indiqué avec les plateaux de coquillages et de fruits de mer.
| Niveau de difficulté : facile |
| Temps de préparation : 45 min |
| Temps de repos : 3 h 30 min |
| Temps de cuisson : 25 min |
| Temps total : 1 h 10 min + 3 h 30 min (levée) |
| Ingrédients : 6 personnes |
| Levain : |
| 300 ml d’eau minérale |
| 5 g de levure fraîche de boulanger |
| 450 g de farine T55 |
| Pâte à pain : |
| 45 ml d’eau minérale |
| 5 g de levure fraîche de boulanger |
| 200 g de farine T55 |
| 30 g de beurre doux |
| 5 g de sel |
Préparation du levain :
- Faire chauffer l’eau à 25° C et y diluer la levure.
- Dans un bol, mettre la farine et faire un puits au centre.
- Y verser le mélange eau/levure.
- Pétrir durant 10 min jusqu’à l’obtention d’une pâte souple.
- Couvrir le bol avec un linge propre et laisser lever à température ambiante durant 2 h.
Préparation de la pâte à pain :
- Faire chauffer l’eau à 25°C et y diluer la levure.
- Faire ramollir le beurre coupé en morceaux.
- Dans un autre bol, mettre la farine, faire un puits au centre et y verser le mélange eau/levure.
- Ajouter le beurre autour du puits.
- Pétrir durant 5 min jusqu’à l’obtention d’un mélange sableux.
Assemblage et cuisson :
- Sur un plan de travail, mélanger la pâte, le levain et le sel et pétrir à la main énergiquement durant 15 à 20 min jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène et lisse.
- Former une boule, aplatir légèrement, couvrir avec un linge propre et laisser lever à température ambiante durant 30 min.
- Munir une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé.
- Former un pain allongé court.
- Avec une lame, faire 3 incisons parallèles dans la longueur sur 1 cm de profondeur.
- Couvrir avec un linge propre et laisser lever 1 h dans un endroit chaud.
- Préchauffer le four à 230°C, en chaleur tournante, si possible.
- Enfourner environ 25 min.
- Sortir du four et laisser refroidir complètement dans un linge propre.
- Servir et déguster.
Citation sur la cuisine :
“Chaque nation aime sa cuisine. Elle la considère comme la meilleure de toutes. Chacune a raison, car elle ne peut s’en passer.”
Édouard de Pomiane
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