Dans un bol, mélanger la levure, les deux farines de blé et l'eau, puis laisser reposer 30 min. Ajouter le sel.
Pétrir 15 s, puis laisser reposer 15 min.
Répéter cette opération encore 3 fois (soit 4 séquences de pli et de repos).
Former une boule et laisser reposer dans un bol huilé, couvert d'un linge, 4 à 5 h à température chaude (27 à 30 °C).
Dégazer, façonner, puis laisser fermenter dans un bol 1 h 30.
Déposer le pain dans une cocotte.
Préchauffer le four en mode statique à 220 °C.
Enfourner 20 min, retirer le couvercle, puis poursuivre la cuisson 35 min.
Laisser refroidir sur une grille avant de servir.
