Pâte :
- 400 g farine de force (type Manitoba)
- 140 g sucre
- 2 g levure de boulanger sèche (ou 6 g de levure fraîche)
- 165 ml eau tiède
- 75 g beurre très mou
- 2 pincées sel
Garniture et parfums :
- 150 g raisins secs
- 80 g fruits confits (orange, cédrat, cerise)
- 60 g pignons de pin
- 60 ml eau de fleur d'oranger
- 50 ml marsala (ou de rhum)
- 1 c. à café graines de fenouil
1 robot pétrisseur
1 plaque à pâtisserie
1 linge propre
L'avant-veille, le levain :Délayer la levure dans 15 ml d'eau tiède et laisser reposer 10 min.Mélanger avec 200 g de farine et 150 ml d'eau tiède pour obtenir une pâte molle.Laisser lever 12 à 15 h dans un bol filmé, dans un endroit tiède (25 à 28 °C) et à l'abri des courants d'air, jusqu'à ce que la pâte double de volume. La veille, la pâte :Faire tremper les raisins secs et les fruits confits 30 min dans de l'eau tiède, puis les égoutter.Mélanger dans la cuve du robot le reste de farine (200 g), le sel et le sucre.Ajouter le levain, puis l'eau de fleur d'oranger, le marsala et les graines de fenouil, et pétrir jusqu'à obtenir une pâte lisse et souple qui se décolle des parois.Incorporer le beurre en trois fois et pétrir encore 15 à 20 min, jusqu'à ce que la pâte soit lisse et élastique.Ajouter les pignons, les fruits confits et les raisins égouttés en deux fois, en mélangeant juste assez pour les répartir.Façonner une boule légèrement aplatie et la déposer sur la plaque recouverte de papier cuisson beurré et fariné.Entourer le pâton d'un linge humide pour qu'il garde sa forme, humidifier la surface et laisser lever 15 à 18 h dans le four éteint (25 à 28 °C), en humidifiant la surface de temps en temps. Le jour J, la cuisson :Sortir le pandolce du four et préchauffer à 180 °C.Inciser un triangle sur le dessus avec une lame bien aiguisée.Enfourner 10 min en bas du four, puis 35 à 40 min à mi-hauteur, jusqu'à ce qu'il soit doré et forme une légère croûte.Laisser tiédir sur une grille avant de servir.
