Le pain de Noël génois, ou pandolce, est un pain sucré ligure de Noël, sans œufs, à base de farine, de sucre et de beurre, garnie de raisins secs, de fruits confits et de pignons de pin, et parfumée à l’eau de fleur d’oranger, au marsala et aux graines de fenouil. Dense et parfumé, le pain de Noël génois se reconnaît à sa forme ronde et au triangle incisé sur son dessus. Longue à lever mais simple à réaliser, la version traditionnelle du pain de Noël génois se conserve plusieurs semaines.
Spécialité de Gênes et de toute la Ligurie, il existe en deux versions : le pandolce « haut », la version d’origine, levée lentement avec un levain ou de la levure de boulanger, et le pandolce « bas », plus récent, plus compact et préparé à la levure chimique. La recette ci-dessous est celle du pandolce haut.
Ingrédients
| Niveau de difficulté : moyen |
| Temps de préparation : 40 min |
| Temps de repos : 30 h environ (levées) |
| Temps de cuisson : 50 min |
| Temps total : 1 h 30 min + 30 h (levées) |
| Ingrédients : 8 personnes |
| Pâte : |
| 400 g de farine de force (type Manitoba) |
| 140 g de sucre |
| 2 g de levure de boulanger sèche (ou 6 g de levure fraîche) |
| 165 ml d’eau tiède |
| 75 g de beurre très mou |
| 2 pincées de sel |
| Garniture et parfums : |
| 150 g de raisins secs |
| 80 g de fruits confits (orange, cédrat, cerise) |
| 60 g de pignons de pin |
| 60 ml d’eau de fleur d’oranger |
| 50 ml de marsala (ou de rhum) |
| 1 cuillère à café de graines de fenouil |
| Matériel nécessaire : |
| 1 robot pétrisseur |
| 1 plaque à pâtisserie |
| 1 linge propre |
Préparation du pain de Noël génois
L’avant-veille, le levain :
- Délayer la levure dans 15 ml d’eau tiède et laisser reposer 10 min.
- Mélanger avec 200 g de farine et 150 ml d’eau tiède pour obtenir une pâte molle.
- Laisser lever 12 à 15 h dans un bol filmé, dans un endroit tiède (25 à 28 °C) et à l’abri des courants d’air, jusqu’à ce que la pâte double de volume.
La veille, la pâte :
- Faire tremper les raisins secs et les fruits confits 30 min dans de l’eau tiède, puis les égoutter.
- Mélanger dans la cuve du robot le reste de farine (200 g), le sel et le sucre.
- Ajouter le levain, puis l’eau de fleur d’oranger, le marsala et les graines de fenouil, et pétrir jusqu’à obtenir une pâte lisse et souple qui se décolle des parois.
- Incorporer le beurre en trois fois et pétrir encore 15 à 20 min, jusqu’à ce que la pâte soit lisse et élastique.
- Ajouter les pignons, les fruits confits et les raisins égouttés en deux fois, en mélangeant juste assez pour les répartir.
- Façonner une boule légèrement aplatie et la déposer sur la plaque recouverte de papier cuisson beurré et fariné.
- Entourer le pâton d’un linge humide pour qu’il garde sa forme, humidifier la surface et laisser lever 15 à 18 h dans le four éteint (25 à 28 °C), en humidifiant la surface de temps en temps.
Le jour J, la cuisson :
- Sortir le pandolce du four et préchauffer à 180 °C.
- Inciser un triangle sur le dessus avec une lame bien aiguisée.
- Enfourner 10 min en bas du four, puis 35 à 40 min à mi-hauteur, jusqu’à ce qu’il soit doré et forme une légère croûte.
- Laisser tiédir sur une grille avant de servir.
Le pain de Noël génois, né d’un concours au XVIe siècle
Selon la légende, le pandolce est né au XVIe siècle d’un concours lancé par l’amiral Andrea Doria, figure majeure de la République de Gênes, parmi les pâtissiers de la ville. Il s’agissait de créer un dessert digne de la richesse de la « Superbe », mais aussi assez nourrissant et durable pour être emporté lors des longs voyages en mer. Certains auteurs lui prêtent même une origine plus lointaine, dans un pain sucré aux raisins de l’ancienne Perse.
La version haute, levée lentement, est la plus ancienne. Le livre de cuisine La Cuciniera Genovese en donne la recette en 1863 sous le nom de « pan dolce o pan di Natale ». La version basse, plus friable, apparaît à la fin du XIXe siècle. Elle est aujourd’hui la préférée des familles génoises, au point que la ville a créé en 2023 un championnat qui lui est dédié. Dans les pays anglophones, ce gâteau est connu sous le nom de Genoa cake.
Un rituel familial à Noël
À Gênes, le pain de Noël génois se partage selon un rituel précis. Le plus jeune de la famille plante un rameau de laurier ou d’olivier sur le dessus du gâteau et l’apporte au plus âgé, qui le coupe et distribue les parts. On en met toujours une de côté pour le pauvre qui frapperait à la porte, et une autre pour le 3 février, jour de la Saint-Blaise, protecteur de la gorge.
Le pandolce appartient à la grande famille des pains de Noël italiens, aux côtés du panettone milanais et du pandoro de Vérone. Contrairement à eux, il ne contient pas d’œufs et peu de beurre ; sa richesse vient des fruits secs et confits. Découvrez aussi le zelten du Trentin, le pain de Noël de Sienne, le pangiallo romain ou le pain de Noël au chocolat de Ferrare.
Bien réussir le pain de Noël génois
La réussite tient à la patience. La pâte, riche en fruits et en sucre, lève lentement : respectez des températures douces et constantes, entre 25 et 28 °C. Choisissez une farine de force, riche en protéines, capable de supporter une longue fermentation et le poids de la garniture.
Égouttez et séchez bien les fruits avant de les incorporer, et mélangez-les à la main en fin de pétrissage pour ne pas déchirer la pâte. Le pain de Noël génois est meilleur un ou deux jours après la cuisson, quand les arômes de fleur d’oranger et de fenouil se sont développés. Pour découvrir une autre spécialité génoise, essayez la tourte pasqualina.
Conserver le pain de Noël génois
Enveloppé dans un torchon ou un sac alimentaire, le pain de Noël génois se conserve 3 à 4 semaines à température ambiante. Il finit par sécher sans s’abîmer, ce qui en faisait autrefois une provision idéale pour les marins.
Questions fréquentes
Quelle différence entre pandolce et panettone ?
Le pandolce est plus dense, sans œufs et avec peu de beurre, parfumé à la fleur d’oranger et au fenouil. Le panettone est plus haut, plus aérien, riche en œufs et en beurre.
Peut-on préparer la version basse ?
Oui. Le pandolce basso se prépare à la levure chimique, avec des œufs et davantage de beurre, en deux heures environ. Il a une texture plus proche d’une pâte sablée.
Combien de temps se conserve le pain de Noël génois ?
Le pain de Noël génois se garde 3 à 4 semaines bien emballé, à température ambiante.
Peut-on remplacer le marsala ?
Oui, par du rhum ou par du jus d’orange pour une version sans alcool.
Citation sur la cuisine :
« La cuisine d’un groupement humain est le reflet du ciel, de la terre, des eaux du pays où il est fixé. »
Édouard de Pomiane
Recette à imprimer :
Pain de Noël génois
Ingrédients
Matériel
Préparation
- L'avant-veille, le levain :Délayer la levure dans 15 ml d'eau tiède et laisser reposer 10 min.Mélanger avec 200 g de farine et 150 ml d'eau tiède pour obtenir une pâte molle.Laisser lever 12 à 15 h dans un bol filmé, dans un endroit tiède (25 à 28 °C) et à l'abri des courants d'air, jusqu'à ce que la pâte double de volume.
- La veille, la pâte :Faire tremper les raisins secs et les fruits confits 30 min dans de l'eau tiède, puis les égoutter.Mélanger dans la cuve du robot le reste de farine (200 g), le sel et le sucre.Ajouter le levain, puis l'eau de fleur d'oranger, le marsala et les graines de fenouil, et pétrir jusqu'à obtenir une pâte lisse et souple qui se décolle des parois.Incorporer le beurre en trois fois et pétrir encore 15 à 20 min, jusqu'à ce que la pâte soit lisse et élastique.Ajouter les pignons, les fruits confits et les raisins égouttés en deux fois, en mélangeant juste assez pour les répartir.Façonner une boule légèrement aplatie et la déposer sur la plaque recouverte de papier cuisson beurré et fariné.Entourer le pâton d'un linge humide pour qu'il garde sa forme, humidifier la surface et laisser lever 15 à 18 h dans le four éteint (25 à 28 °C), en humidifiant la surface de temps en temps.
- Le jour J, la cuisson :Sortir le pandolce du four et préchauffer à 180 °C.Inciser un triangle sur le dessus avec une lame bien aiguisée.Enfourner 10 min en bas du four, puis 35 à 40 min à mi-hauteur, jusqu'à ce qu'il soit doré et forme une légère croûte.Laisser tiédir sur une grille avant de servir.