Ingrédients
Matériel
Préparation
- Praliné, à faire en premier :Préchauffez le four à 150 °C et torréfiez les noisettes et les amandes 15 min sur une plaque, jusqu’à ce qu’elles embaument.Frottez les noisettes tièdes entre vos mains dans un torchon pour ôter les peaux, qui donneraient de l’amertume.Faites un caramel à sec avec le sucre dans une poêle large, sans eau et sans remuer, en penchant la poêle jusqu’à une couleur ambrée.Versez le caramel sur les fruits secs étalés sur une feuille de papier sulfurisé, ajoutez le sel et laissez durcir complètement, 15 min.Cassez la plaque en morceaux et mixez par impulsions, puis en continu, en raclant les parois, jusqu’à obtenir une pâte coulante. Comptez 5 à 10 min.
- Crème mousseline pralinée :Portez le lait à frémissement.Fouettez les jaunes avec le sucre et le sel, puis incorporez la fécule de maïs.Versez le lait chaud en deux fois en fouettant, reversez dans la casserole et faites épaissir sur feu doux sans cesser de remuer. Dès les premiers bouillons, comptez une minute pour cuire la fécule.Ajoutez les 35 g de beurre hors du feu, débarrassez dans un plat, filmez au contact et laissez refroidir complètement, une heure au moins.Fouettez le beurre pommade seul au batteur 3 min, jusqu’à ce qu’il blanchisse et double presque de volume.Incorporez la crème pâtissière froide cuillère par cuillère, sans jamais cesser de battre, puis le praliné en dernier.Réservez à température ambiante si vous garnissez tout de suite, au frais sinon, en sortant la crème 20 min avant de la pocher.
- Pâte à choux :Préchauffez le four à 180 °C en chaleur statique. Les choux ne lèvent que dans un four déjà chaud.Tracez au crayon un cercle de 20 cm sur une feuille de papier sulfurisé et retournez-la sur la plaque : le tracé reste visible et guide la poche.Portez à ébullition l’eau, le lait, le beurre coupé en dés et le sel.Versez la farine en une seule fois hors du feu et mélangez vivement à la spatule jusqu’à ce qu’il ne reste aucun grumeau.Desséchez la panade sur feu moyen 1 à 2 min, en remuant, jusqu’à ce qu’elle se détache des parois et forme une boule légèrement luisante.Laissez tiédir 5 min, puis incorporez les œufs un par un à la spatule, en attendant que chacun soit absorbé.Arrêtez-vous quand la pâte forme un ruban qui retombe de la spatule en faisant un V souple : c’est la consistance qui décide, pas le nombre d’œufs. Le cinquième n’est pas toujours nécessaire.Pochez deux couronnes concentriques qui se touchent sur le tracé, avec une douille cannelée de 12 mm, puis une troisième dans le creux du dessus.Dorez au pinceau avec le jaune d’œuf battu dans la cuillère de lait, sans laisser couler sur la plaque.Parsemez les amandes effilées et saupoudrez d’un voile de sucre glace, qui caramélise et donne la croûte fine du dessus.Enfournez 30 à 35 min sans ouvrir la porte pendant les 20 premières minutes : un courant d’air froid fait retomber les choux sans retour possible.Entrouvrez la porte en fin de cuisson et laissez la couronne 5 min dans le four éteint, pour que la vapeur s’échappe et que la pâte reste sèche.Laissez refroidir complètement sur une grille avant de couper.
- Montage :Coupez la couronne en deux dans l’épaisseur, au couteau-scie, en sciant sans appuyer.Pochez la crème sur la base en grosses rosaces serrées, avec une douille cannelée : les creux entre les rosaces retiennent le sucre glace et font le dessin du dessus.Posez le chapeau sans appuyer et réfrigérez 2 h, le temps que la crème se raffermisse et que la découpe soit nette.Saupoudrez de sucre glace au dernier moment, juste avant de servir.