Le Paris-Brest est une couronne de pâte à choux fendue en deux et garnie de crème mousseline pralinée, dorée à l’œuf et couverte d’amandes effilées. Il a été créé en 1910 par Louis Durand, pâtissier à Maisons-Laffitte, en hommage à la course cycliste dont il porte le nom, et sa forme est celle d’une roue de bicyclette. Le Paris-Brest doit tout à son praliné, une pâte d’amandes et de noisettes caramélisées qui se fait à la maison en vingt minutes, et c’est là que se joue la différence entre un bon et un très bon gâteau. Voici la recette du Paris-Brest traditionnel, avec le praliné maison, la crème mousseline et la version à la crème au beurre que l’on faisait autrefois. Il se prépare la veille sans rien perdre de son croustillant.
D’où vient le Paris-Brest
De Maisons-Laffitte, dans les Yvelines, et d’une commande. Louis Durand y avait ouvert sa pâtisserie en 1907 avec sa femme Marie, au 9 avenue de Longueil. En 1910, il crée pour la course Paris-Brest-Paris un gâteau rond, en forme de roue de bicyclette, qui prend le nom de l’épreuve.
La course, elle, est l’œuvre d’un journaliste. Pierre Giffard l’organise en 1891 pour Le Petit Journal, à la fois pour promouvoir la bicyclette et pour vendre son quotidien : 1 200 kilomètres aller et retour, sans étapes ni repos organisé. Le premier vainqueur, Charles Terront, couvre la distance en un peu plus de soixante et onze heures, sans dormir, en passant de nuit devant l’auberge où son rival Jiel-Laval s’était arrêté pour se reposer.
L’épreuve professionnelle n’a été courue que sept fois, de 1891 à 1951, à peu près tous les dix ans. Depuis, seule subsiste sa version cyclotouriste, organisée tous les quatre ans, et l’itinéraire passait au nord-ouest de Paris, à proximité de la forêt de Saint-Germain-en-Laye et donc de la boutique. C’est ce voisinage qui explique le gâteau : un dessert riche en sucre et en matière grasse, pensé pour des coureurs qui roulaient trois jours d’affilée.
La maison Durand est toujours en activité à la même adresse, tenue par Stéphane Durand, descendant du fondateur, et la quatrième génération en garde la recette. Sa version est une crème mousseline pralinée, dont le dosage exact reste un secret de famille.
Le praliné maison, le cœur du Paris-Brest
C’est le seul ingrédient qui ne se remplace pas, et c’est celui que l’on achète le plus souvent tout fait. Le praliné est une pâte lisse obtenue en caramélisant des amandes et des noisettes, puis en les broyant jusqu’à ce que leur huile sorte et les lie. Rien d’autre : des fruits secs, du sucre, une pincée de sel.
Fait maison, il coûte trois fois moins cher qu’en pot et son goût est sans comparaison, parce que les fruits sont torréfiés le jour même. Comptez vingt minutes, dont quinze de four, et un mixeur qui accepte de tourner plusieurs minutes d’affilée. La recette donne environ 300 g, soit le double de ce qu’il faut ici : le reste se garde deux mois dans un bocal et sert aux crèmes, aux glaces et aux tartines.
Le moment délicat est le broyage. La poudre passe par trois états : sable, puis pâte épaisse et collante, puis crème coulante. C’est le troisième qu’il faut atteindre, et beaucoup s’arrêtent au deuxième en croyant que le mixeur bloque. Il suffit de le laisser tourner, en raclant les parois, jusqu’à cinq à dix minutes selon l’appareil.
Ingrédients
| Niveau de difficulté : moyen |
| Temps de préparation : 1 h 15, dont 20 min pour le praliné |
| Temps de repos : 1 h de refroidissement de la crème, puis 2 h au frais après montage |
| Temps de cuisson : 45 min au total, dont 15 min pour les fruits secs |
| Temps total : 4 h 30, dont 1 h 15 de travail |
| Portions : 6 personnes, couronne de 22 cm |
| Le praliné maison, environ 300 g |
| 100 g de noisettes entières |
| 100 g d’amandes entières |
| 130 g de sucre en poudre |
| 1 pincée de sel |
| La pâte à choux |
| 125 ml d’eau |
| 125 ml de lait entier |
| 100 g de beurre |
| 3 g de sel, soit une demi-cuillère à café |
| 170 g de farine T55 |
| 4 à 5 œufs, à ajouter selon la consistance |
| La crème mousseline pralinée |
| 350 ml de lait entier |
| 3 jaunes d’œufs |
| 70 g de sucre en poudre |
| 35 g de fécule de maïs |
| 1 pincée de sel |
| 35 g de beurre pour la crème pâtissière |
| 150 g de beurre pommade, à température ambiante |
| 150 g de praliné |
| La finition |
| 1 jaune d’œuf et 1 cuillère à soupe de lait pour la dorure |
| 30 g d’amandes effilées |
| Sucre glace |
Préparation du Paris-Brest
Le praliné, à faire en premier
- Préchauffez le four à 150 °C et torréfiez les noisettes et les amandes 15 min sur une plaque, jusqu’à ce qu’elles embaument.
- Frottez les noisettes tièdes entre vos mains dans un torchon pour ôter les peaux, qui donneraient de l’amertume.
- Faites un caramel à sec avec le sucre dans une poêle large, sans eau et sans remuer, en penchant la poêle jusqu’à une couleur ambrée.
- Versez le caramel sur les fruits secs étalés sur une feuille de papier sulfurisé, ajoutez le sel et laissez durcir complètement, 15 min.
- Cassez la plaque en morceaux et mixez par impulsions, puis en continu, en raclant les parois, jusqu’à obtenir une pâte coulante. Comptez 5 à 10 min.
La crème mousseline pralinée
- Portez le lait à frémissement.
- Fouettez les jaunes avec le sucre et le sel, puis incorporez la fécule de maïs.
- Versez le lait chaud en deux fois en fouettant, reversez dans la casserole et faites épaissir sur feu doux sans cesser de remuer. Dès les premiers bouillons, comptez une minute pour cuire la fécule.
- Ajoutez les 35 g de beurre hors du feu, débarrassez dans un plat, filmez au contact et laissez refroidir complètement, une heure au moins.
- Fouettez le beurre pommade seul au batteur 3 min, jusqu’à ce qu’il blanchisse et double presque de volume.
- Incorporez la crème pâtissière froide cuillère par cuillère, sans jamais cesser de battre, puis le praliné en dernier.
- Réservez à température ambiante si vous garnissez tout de suite, au frais sinon, en sortant la crème 20 min avant de la pocher.
La pâte à choux
- Préchauffez le four à 180 °C en chaleur statique. Les choux ne lèvent que dans un four déjà chaud.
- Tracez au crayon un cercle de 20 cm sur une feuille de papier sulfurisé et retournez-la sur la plaque : le tracé reste visible et guide la poche.
- Portez à ébullition l’eau, le lait, le beurre coupé en dés et le sel.
- Versez la farine en une seule fois hors du feu et mélangez vivement à la spatule jusqu’à ce qu’il ne reste aucun grumeau.
- Desséchez la panade sur feu moyen 1 à 2 min, en remuant, jusqu’à ce qu’elle se détache des parois et forme une boule légèrement luisante.
- Laissez tiédir 5 min, puis incorporez les œufs un par un à la spatule, en attendant que chacun soit absorbé.
- Arrêtez-vous quand la pâte forme un ruban qui retombe de la spatule en faisant un V souple : c’est la consistance qui décide, pas le nombre d’œufs. Le cinquième n’est pas toujours nécessaire.
- Pochez deux couronnes concentriques qui se touchent sur le tracé, avec une douille cannelée de 12 mm, puis une troisième dans le creux du dessus.
- Dorez au pinceau avec le jaune d’œuf battu dans la cuillère de lait, sans laisser couler sur la plaque.
- Parsemez les amandes effilées et saupoudrez d’un voile de sucre glace, qui caramélise et donne la croûte fine du dessus.
- Enfournez 30 à 35 min sans ouvrir la porte pendant les 20 premières minutes : un courant d’air froid fait retomber les choux sans retour possible.
- Entrouvrez la porte en fin de cuisson et laissez la couronne 5 min dans le four éteint, pour que la vapeur s’échappe et que la pâte reste sèche.
- Laissez refroidir complètement sur une grille avant de couper.
Le montage
- Coupez la couronne en deux dans l’épaisseur, au couteau-scie, en sciant sans appuyer.
- Pochez la crème sur la base en grosses rosaces serrées, avec une douille cannelée : les creux entre les rosaces retiennent le sucre glace et font le dessin du dessus.
- Posez le chapeau sans appuyer et réfrigérez 2 h, le temps que la crème se raffermisse et que la découpe soit nette.
- Saupoudrez de sucre glace au dernier moment, juste avant de servir.
La crème au beurre pralinée, la version d’avant
Avant que la mousseline s’impose, le Paris-Brest se garnissait d’une crème au beurre à la pâte à bombe : des jaunes d’œufs montés avec un sirop de sucre cuit, puis du beurre incorporé. Elle est plus riche, plus dense, et elle tient mieux à température ambiante, ce qui en faisait la crème des pâtisseries d’autrefois.
Pour six personnes : faites cuire 125 g de sucre avec 40 ml d’eau jusqu’à 118 °C, versez ce sirop en filet sur 4 jaunes d’œufs montés au batteur, et battez à grande vitesse jusqu’à complet refroidissement du bol. Incorporez alors 125 g de beurre pommade morceau par morceau, puis 100 g de praliné.
La règle d’or est la température : le beurre et la pâte à bombe doivent être au même degré, autour de 20 °C. Un beurre trop froid fait grainer la crème, un appareil encore tiède la fait couler. Si elle tranche, quelques secondes de bain-marie tiède en fouettant la rattrapent.
Sans thermomètre, le sirop est prêt quand une goutte plongée dans l’eau froide forme une boule molle qui se roule entre les doigts. Le repère des fils sur une fourchette, souvent cité, correspond à une cuisson plus avancée et donne une crème trop ferme.
Les autres pâtisseries à la pâte à choux
La même pâte sert à beaucoup de choses sur ce site. Notre saint-honoré associe choux, caramel et crème Chiboust sur un fond de feuilletage. Nos chouquettes sont la version la plus simple, en une demi-heure et sans garniture. Et pour les crèmes, voyez notre crème pâtissière, qui est la base de la mousseline, et notre crème Saint-Honoré, sa cousine allégée aux blancs montés.
Questions fréquentes sur le Paris-Brest
Mes choux sont retombés à la sortie du four, pourquoi ?
Presque toujours la porte ouverte trop tôt. La structure du chou ne se fixe qu’après vingt minutes environ : avant cela, l’air froid fait chuter la vapeur qui la soutient et la couronne s’affaisse sans se relever. La deuxième cause est une pâte trop liquide, par un œuf de trop : la pâte doit retomber en V souple, pas couler du bec de la poche.
Peut-on utiliser du praliné du commerce ?
Oui, en choisissant un praliné à 50 % de fruits secs minimum, les pots les plus courants descendant à 30 % et compensant au sucre. Comptez la même quantité, 150 g. Le praliné maison reste supérieur parce que les fruits y sont torréfiés le jour même, et c’est cette torréfaction que l’on goûte, plus que le caramel.
Quelle différence entre crème mousseline et crème au beurre ?
La mousseline est une crème pâtissière froide montée avec du beurre pommade : elle est légère, crémeuse, et se tient grâce à la fécule. La crème au beurre part de jaunes montés à chaud avec un sirop, puis reçoit le beurre : elle est plus riche et plus stable. Les deux se font ici, la mousseline dans la recette principale et la crème au beurre dans le paragraphe qui précède les liens.
Peut-on préparer le Paris-Brest la veille ?
Oui, et c’est même recommandé. La couronne cuite se garde une nuit dans une boîte hermétique à température ambiante, le praliné se fait des semaines à l’avance, et la crème pâtissière deux jours au frais. Montez le gâteau deux à quatre heures avant de servir : au-delà, l’humidité de la crème traverse la pâte à choux et le croustillant se perd.
Comment obtenir des rosaces régulières ?
Avec une douille cannelée de 15 mm et un geste unique par rosace : on descend la douille, on tourne d’un tour complet en remontant, on coupe net. L’erreur courante est de pocher trop lentement, ce qui étale la crème. Un essai sur une assiette, que l’on remet ensuite dans la poche, permet de régler la pression avant d’attaquer la couronne.
Citation sur la cuisine :
« Il n’y a pas de bonne cuisine si au départ elle n’est pas faite par amitié pour celui ou celle à qui elle est destinée. »
Paul Bocuse
Recette à imprimer :
Ingrédients
Matériel
Préparation
- Praliné, à faire en premier :Préchauffez le four à 150 °C et torréfiez les noisettes et les amandes 15 min sur une plaque, jusqu’à ce qu’elles embaument.Frottez les noisettes tièdes entre vos mains dans un torchon pour ôter les peaux, qui donneraient de l’amertume.Faites un caramel à sec avec le sucre dans une poêle large, sans eau et sans remuer, en penchant la poêle jusqu’à une couleur ambrée.Versez le caramel sur les fruits secs étalés sur une feuille de papier sulfurisé, ajoutez le sel et laissez durcir complètement, 15 min.Cassez la plaque en morceaux et mixez par impulsions, puis en continu, en raclant les parois, jusqu’à obtenir une pâte coulante. Comptez 5 à 10 min.
- Crème mousseline pralinée :Portez le lait à frémissement.Fouettez les jaunes avec le sucre et le sel, puis incorporez la fécule de maïs.Versez le lait chaud en deux fois en fouettant, reversez dans la casserole et faites épaissir sur feu doux sans cesser de remuer. Dès les premiers bouillons, comptez une minute pour cuire la fécule.Ajoutez les 35 g de beurre hors du feu, débarrassez dans un plat, filmez au contact et laissez refroidir complètement, une heure au moins.Fouettez le beurre pommade seul au batteur 3 min, jusqu’à ce qu’il blanchisse et double presque de volume.Incorporez la crème pâtissière froide cuillère par cuillère, sans jamais cesser de battre, puis le praliné en dernier.Réservez à température ambiante si vous garnissez tout de suite, au frais sinon, en sortant la crème 20 min avant de la pocher.
- Pâte à choux :Préchauffez le four à 180 °C en chaleur statique. Les choux ne lèvent que dans un four déjà chaud.Tracez au crayon un cercle de 20 cm sur une feuille de papier sulfurisé et retournez-la sur la plaque : le tracé reste visible et guide la poche.Portez à ébullition l’eau, le lait, le beurre coupé en dés et le sel.Versez la farine en une seule fois hors du feu et mélangez vivement à la spatule jusqu’à ce qu’il ne reste aucun grumeau.Desséchez la panade sur feu moyen 1 à 2 min, en remuant, jusqu’à ce qu’elle se détache des parois et forme une boule légèrement luisante.Laissez tiédir 5 min, puis incorporez les œufs un par un à la spatule, en attendant que chacun soit absorbé.Arrêtez-vous quand la pâte forme un ruban qui retombe de la spatule en faisant un V souple : c’est la consistance qui décide, pas le nombre d’œufs. Le cinquième n’est pas toujours nécessaire.Pochez deux couronnes concentriques qui se touchent sur le tracé, avec une douille cannelée de 12 mm, puis une troisième dans le creux du dessus.Dorez au pinceau avec le jaune d’œuf battu dans la cuillère de lait, sans laisser couler sur la plaque.Parsemez les amandes effilées et saupoudrez d’un voile de sucre glace, qui caramélise et donne la croûte fine du dessus.Enfournez 30 à 35 min sans ouvrir la porte pendant les 20 premières minutes : un courant d’air froid fait retomber les choux sans retour possible.Entrouvrez la porte en fin de cuisson et laissez la couronne 5 min dans le four éteint, pour que la vapeur s’échappe et que la pâte reste sèche.Laissez refroidir complètement sur une grille avant de couper.
- Montage :Coupez la couronne en deux dans l’épaisseur, au couteau-scie, en sciant sans appuyer.Pochez la crème sur la base en grosses rosaces serrées, avec une douille cannelée : les creux entre les rosaces retiennent le sucre glace et font le dessin du dessus.Posez le chapeau sans appuyer et réfrigérez 2 h, le temps que la crème se raffermisse et que la découpe soit nette.Saupoudrez de sucre glace au dernier moment, juste avant de servir.