- 400 g farine de blé
- 250 g farine complète
- 200 g farine de seigle
- 500 ml eau très froide
- 3 c. à soupe huile d’olive
- 5 g levure de bière fraîche
- 3 c. à café sel fin
- 1 c. à café sucre
- sauce tomate, mozzarella, charcuterie, légumes
Pâte :Activer la levure. Dans un verre, dissoudre la levure de bière et le sucre dans 180 ml d’eau froide, mélanger et laisser reposer 10 minutes.Pétrir les farines. Dans un grand bol, tamiser les trois farines et commencer à pétrir avec les 320 ml d’eau froide restante, environ 5 minutes.Ajouter la levure et l’huile. Incorporer l’eau à la levure, puis, sans cesser de pétrir, ajouter l’huile d’olive.Ajouter le sel. Ajouter le sel et mélanger. Quand la pâte commence à se raffermir, la transférer sur un plan fariné et pétrir jusqu’à ce qu’elle soit ferme et non collante. Pliages et maturation :Premiers pliages. Étirer la pâte à la main et la plier en portefeuille, deux à trois fois, puis former un pain. Couvrir d’un linge et laisser reposer 30 minutes, puis répéter l’opération.Première levée. Placer la pâte dans un bol huilé, inciser une croix au couteau, couvrir de film et laisser lever à l’abri des courants d’air environ 1 heure.Maturation au froid. Mettre ensuite au réfrigérateur pendant 24 heures.Retour à température. Sortir la pâte et la laisser environ 1 h 30 à température ambiante. Façonnage :Diviser et replier. Diviser la pâte en pâtons de 250 à 300 g et les plier en portefeuille comme précédemment.Deuxième levée. Former les pains, les placer dans un plat fariné, bien espacés et séparés par du papier sulfurisé. Couvrir de film et laisser lever encore 3 heures, jusqu’à ce qu’ils doublent de volume. Double cuisson :Préchauffer poêle et four. Faire chauffer une poêle antiadhésive à feu vif, allumer le four à température maximale en mode grill et y placer une plaque dans la partie la plus haute.Étaler la pâte. Étaler un pâton à la main sur un plan bien fariné, en laissant les bords plus épais.Cuire à la poêle. Déposer la pâte dans la poêle chaude, garnir de sauce et de la garniture choisie, puis cuire environ 4 minutes, jusqu’à ce que le dessous soit grillé.Terminer au four. Transférer la pizza sur la plaque brûlante du four et cuire encore 4 minutes sous le grill, jusqu’à ce que les bords gonflent et que la garniture soit cuite.Servir. Sortir, couper et servir bien chaud.
