Pâte à pizza double cuisson : la recette de la pâte cuite à la poêle et au four

La pâte à pizza double cuisson est une pâte à base de trois farines, blé, complète et seigle, d’eau, de levure de bière, d’huile d’olive, de sel et de sucre, à levée longue. Sa particularité tient à sa cuisson en deux temps, d’abord à la poêle puis au four, d’où son nom. Croquante dessous et moelleuse dedans, la pâte à pizza double cuisson donne un fond exceptionnellement croustillant, impossible à obtenir au seul four domestique. Réputée pour ce résultat digne d’une pizzeria, la pâte à pizza double cuisson récompense la patience d’une longue maturation.

Le principe est emprunté aux pizzaiolos : saisir le fond de pizza dans une poêle brûlante lui donne un dessous grillé et croustillant que la chaleur d’un four domestique, plus faible que celle d’un four à bois, ne permet pas d’atteindre. Le passage sous le grill termine ensuite la cuisson de la garniture et fait gonfler les bords. Le mélange de trois farines, dont le seigle et la complète, apporte du goût et de la mâche, tandis que la longue levée de trente heures développe les arômes et la légèreté.

Fiche technique de la pâte à pizza double cuisson

Niveau de difficulté : facile

Temps de préparation : 45 min

Temps de repos : environ 30 h (levées)

Temps de cuisson : 8 min par pizza (4 min poêle + 4 min four)

Temps total : environ 31 h avec les levées

Ingrédients : 6 personnes

400 g de farine de blé

250 g de farine complète

200 g de farine de seigle

180 + 320 ml d’eau très froide

3 cuillères à soupe d’huile d’olive

5 g de levure de bière fraîche

3 cuillères à café de sel fin

1 cuillère à café de sucre

Garniture :

Sauce tomate, mozzarella, charcuterie, légumes

Préparation

La pâte

• Activer la levure. Dans un verre, dissoudre la levure de bière et le sucre dans 180 ml d’eau froide, mélanger et laisser reposer 10 minutes.
• Pétrir les farines. Dans un grand bol, tamiser les trois farines et commencer à pétrir avec les 320 ml d’eau froide restante, environ 5 minutes.
• Ajouter la levure et l’huile. Incorporer l’eau à la levure, puis, sans cesser de pétrir, ajouter l’huile d’olive.
• Ajouter le sel. Ajouter le sel et mélanger. Quand la pâte commence à se raffermir, la transférer sur un plan fariné et pétrir jusqu’à ce qu’elle soit ferme et non collante.

Les pliages et la maturation

• Premiers pliages. Étirer la pâte à la main et la plier en portefeuille, deux à trois fois, puis former un pain. Couvrir d’un linge et laisser reposer 30 minutes, puis répéter l’opération.
• Première levée. Placer la pâte dans un bol huilé, inciser une croix au couteau, couvrir de film et laisser lever à l’abri des courants d’air environ 1 heure.
• Maturation au froid. Mettre ensuite au réfrigérateur pendant 24 heures.
• Retour à température. Sortir la pâte et la laisser environ 1 h 30 à température ambiante.

Le façonnage

• Diviser et replier. Diviser la pâte en pâtons de 250 à 300 g et les plier en portefeuille comme précédemment.
• Deuxième levée. Former les pains, les placer dans un plat fariné, bien espacés et séparés par du papier sulfurisé. Couvrir de film et laisser lever encore 3 heures, jusqu’à ce qu’ils doublent de volume.

La double cuisson

• Préchauffer poêle et four. Faire chauffer une poêle antiadhésive à feu vif, allumer le four à température maximale en mode grill et y placer une plaque dans la partie la plus haute.
• Étaler la pâte. Étaler un pâton à la main sur un plan bien fariné, en laissant les bords plus épais.
• Cuire à la poêle. Déposer la pâte dans la poêle chaude, garnir de sauce et de la garniture choisie, puis cuire environ 4 minutes, jusqu’à ce que le dessous soit grillé.
• Terminer au four. Transférer la pizza sur la plaque brûlante du four et cuire encore 4 minutes sous le grill, jusqu’à ce que les bords gonflent et que la garniture soit cuite.
• Servir. Sortir, couper et servir bien chaud.

Conseils pour réussir la recette de pâte à pizza double cuisson

La poêle brûlante, secret du croustillant. Tout le principe de la pâte à pizza double cuisson est là : une poêle bien chaude saisit le fond et lui donne un dessous grillé que le four domestique seul ne peut pas obtenir. Chauffez la poêle à vif avant d’y déposer la pâte, sans matière grasse, pour un contact direct et une belle coloration.

Un four au maximum, en mode grill. La seconde cuisson se fait sous le grill, four à fond, sur une plaque déjà brûlante placée en haut. Cette chaleur intense par le dessus fait gonfler les bords et gratine la garniture en quelques minutes. Plus le four est chaud, plus le résultat se rapproche d’une pizza de four à bois.

Trois farines pour le goût. Le mélange blé, complète et seigle n’est pas anodin : la farine complète et le seigle apportent de la mâche, un goût rustique et une belle couleur, là où la farine de blé seule serait plus neutre. Respectez les proportions pour l’équilibre entre tenue et saveur.

Respecter la longue levée. Les trente heures de maturation, dont vingt-quatre au froid, ne sont pas négociables : elles développent les arômes, allègent la pâte et la rendent digeste. C’est le temps, plus que la technique, qui fait la qualité de cette pâte. Lancez-la l’avant-veille.

Trois pâtes à pizza, trois usages. Cette double cuisson vise le fond le plus croustillant. Pour une pizza minute, découvrez notre pâte à pizza 5 minutes, sans repos, et pour une mie aérée à l’italienne, notre pâte à pizza universelle Bonci. À chaque envie sa pâte.

Citation sur la cuisine :

“La cuisine, c’est quand les choses ont le goût de ce qu’elles sont.”

Curnonsky

Questions fréquentes

Pourquoi cuire la pizza en deux fois ?

Parce qu’un four domestique ne monte pas assez haut pour saisir le fond comme un four à bois. En cuisant d’abord la pâte dans une poêle brûlante, on obtient un dessous grillé et croustillant ; le passage au four grill termine ensuite la garniture et fait gonfler les bords. C’est le secret d’un fond de pizzeria à la maison.

Pourquoi trois farines dans la pâte à pizza double cuisson ?

Le mélange de farine de blé, de farine complète et de seigle donne à la pâte du goût, de la mâche et une belle couleur. La farine de blé assure la tenue, la complète et le seigle apportent le côté rustique et parfumé. C’est ce qui distingue cette pâte d’une pâte à pizza classique tout blé.

Peut-on réduire le temps de levée ?

Ce n’est pas conseillé : les 30 heures, dont 24 au froid, sont essentielles pour développer les arômes et la légèreté. Une levée écourtée donnerait une pâte plus lourde et moins digeste. Si vous manquez de temps, mieux vaut choisir la pâte à pizza 5 minutes, conçue pour l’urgence.

Quelle poêle utiliser pour la pâte à pizza double cuisson ?

Une poêle antiadhésive à fond épais, qui supporte bien la chaleur vive, et d’un diamètre proche de celui de vos pizzas. Le fond épais diffuse une chaleur régulière et saisit la pâte sans la brûler. Chauffez-la à vide, à feu vif, avant d’y déposer la pâte étalée.

Recette à imprimer :