Mélanger les farines et le sel dans un grand bol, puis former un puits au centre.
Déposer au centre le beurre et le saindoux coupés en petits morceaux.
Verser l'eau bouillante sur les matières grasses et mélanger à la fourchette jusqu'à ce que l'eau soit incorporée (des morceaux de gras subsistent).
Incorporer la farine à la fourchette jusqu'à ce que les matières grasses soient uniformément réparties.
Fraiser la pâte sur un plan fariné : la diviser en 4, puis l'écraser du talon de la main vers l'avant pour bien répartir le gras.
Former 2 morceaux (l'un un peu plus grand), les aplatir en disques et les filmer.
Réfrigérer environ 1 h, puis laisser la pâte s'assouplir avant de la travailler (ajouter un peu d'eau chaude si elle est sèche ou friable).
