La pâte à tarte à l’eau chaude (ou hot water crust pastry) est une pâte à base de farine, de beurre, de saindoux, d’eau et de sel, utilisée pour les tartes et tourtes salées. Épaisse, résistante et tendre, la pâte à tarte à l’eau chaude permet de cuire des viandes et des farces humides. La pâte à tarte à l’eau chaude se dresse à la main et conserve sa forme en refroidissant.
D’origine britannique, elle sert traditionnellement à confectionner les tourtes de viande, garnies entre deux croûtes. La finition à la main n’est pas parfaitement nette, mais c’est justement la marque d’une tourte artisanale.
Ingrédients
| Niveau de difficulté : facile |
| Temps de préparation : 15 min |
| Temps de repos : 1 h |
| Temps de cuisson : selon la garniture |
| Temps total : 1 h 15 min (pâte) |
| Pour : 6 personnes |
| 250 g de farine tout usage |
| 50 g de farine à pain (T55) |
| 100 g de beurre doux froid |
| 100 g de saindoux (ou de shortening) froid |
| 65 ml d’eau bouillante |
| 1 pincée de sel |
Préparation de la pâte à tarte à l’eau chaude
- Mélanger les farines et le sel dans un grand bol, puis former un puits au centre.
- Déposer au centre le beurre et le saindoux coupés en petits morceaux.
- Verser l’eau bouillante sur les matières grasses et mélanger à la fourchette jusqu’à ce que l’eau soit incorporée (des morceaux de gras subsistent).
- Incorporer la farine à la fourchette jusqu’à ce que les matières grasses soient uniformément réparties.
- Fraser la pâte sur un plan fariné : la diviser en 4, puis l’écraser du talon de la main vers l’avant pour bien répartir le gras.
- Former 2 morceaux (l’un un peu plus grand), les aplatir en disques et les filmer.
- Réfrigérer environ 1 h, puis laisser la pâte s’assouplir avant de la travailler (ajouter un peu d’eau chaude si elle est sèche ou friable).
Astuces pour réussir la pâte à tarte à l’eau chaude
- Utiliser une eau vraiment bouillante : elle fait fondre les graisses et rend la pâte malléable.
- La travailler encore tiède : c’est là qu’elle se fonce et se dresse le mieux.
- Si elle craque, ajouter un peu d’eau chaude pour la rendre souple.
- Elle est idéale pour les tourtes, les pâtés en croûte et les farces humides.
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Questions fréquentes
Pourquoi de l’eau chaude ?
L’eau bouillante fait fondre le beurre et le saindoux, ce qui donne une pâte souple et modelable, qui garde sa forme et devient ferme en refroidissant.
Peut-on remplacer le saindoux ?
Oui, par du shortening ou davantage de beurre. Le saindoux reste toutefois le plus fidèle à la recette anglaise, pour une croûte solide et savoureuse.
Pour quelles recettes l’utiliser ?
Pour les tourtes et pâtés en croûte, notamment le célèbre pork pie anglais, et toutes les préparations à base de viande ou de farces humides.
Citation sur la cuisine :
« Du beurre ! Donnez-moi du beurre ! Toujours du beurre ! »
Fernand Point
Recette à imprimer :
Ingrédients
Matériel
Préparation
- Mélanger les farines et le sel dans un grand bol, puis former un puits au centre.
- Déposer au centre le beurre et le saindoux coupés en petits morceaux.
- Verser l'eau bouillante sur les matières grasses et mélanger à la fourchette jusqu'à ce que l'eau soit incorporée (des morceaux de gras subsistent).
- Incorporer la farine à la fourchette jusqu'à ce que les matières grasses soient uniformément réparties.
- Fraiser la pâte sur un plan fariné : la diviser en 4, puis l'écraser du talon de la main vers l'avant pour bien répartir le gras.
- Former 2 morceaux (l'un un peu plus grand), les aplatir en disques et les filmer.
- Réfrigérer environ 1 h, puis laisser la pâte s'assouplir avant de la travailler (ajouter un peu d'eau chaude si elle est sèche ou friable).