Tapissez le fond d'une terrine de couennes, côté gras vers le fond.
Blanchissez le reste des couennes 8 à 10 minutes à l'eau bouillante, égouttez-les et hachez-les finement.
Préchauffez le four en mode statique à 240 °C.
Hachez les autres viandes et le lard, puis mélangez-les aux couennes.
Pelez et hachez les oignons, lavez et ciselez le persil.
Mélangez les viandes, le lard, les couennes, les oignons et le persil, puis salez et poivrez.
Émiettez le thym sur les couennes du fond, versez la farce par-dessus, recouvrez de la crépine en la rentrant sur les bords et posez les feuilles de laurier.
Enfournez une dizaine de minutes, puis baissez à 110 °C et poursuivez la cuisson 1 h 30 min.
Laissez refroidir, puis réservez au réfrigérateur au moins 24 heures avant de déguster.
