Pâté de campagne breton : la recette traditionnelle

Le pâté de campagne breton est un pâté pur porc, fabriqué à partir de viandes, d’abats de porc et d’oignons. Reconnu par une IGP, ce pâté de campagne breton se distingue par sa texture grossière, sa couleur brune et son goût prononcé de foie et d’oignons. Rustique et généreux, le pâté de campagne breton se déguste en tranches épaisses, avec du bon pain et des cornichons.

Le pâté de campagne breton, une charcuterie traditionnelle

Autrefois, chaque famille bretonne élevait un ou deux cochons par an, engraissés plusieurs mois puis abattus l’hiver. Rien ne se perdait : les morceaux les moins nobles, gorge, couenne et abats, étaient valorisés en pâté. Le foie, longtemps considéré comme une partie noble, donne au pâté de campagne breton sa couleur brune et son goût si particulier, tandis que les oignons, abondamment cultivés en Bretagne, apportent leur saveur fruitée.

Label Rouge depuis les années 1980, il bénéficie d’une IGP européenne depuis 2013. Son cahier des charges impose au moins 25 % de gorges découennées, 20 % de foie, 5 % de couennes cuites et 5 % d’oignons frais, une cuisson au four sec en terrine coiffée d’une crépine, et une fabrication limitée à la Bretagne historique.

Ingrédients

Niveau de difficulté : facile

Temps de préparation : 30 min

Temps de repos : 24 h (réfrigération, recommandé)

Temps de cuisson : 1 h 50 min

Temps total : 2 h 20 min (+ 24 h de repos)

Ingrédients : 6 personnes

500 g de lard gras frais

400 g de couennes de porc fraîches

350 g de gorges de porc

300 g de foie de porc

1/2 crépine de porc

150 g d’oignons

2 feuilles de laurier

2 brins de thym

1/2 bouquet de persil

sel, poivre

Préparation du pâté de campagne breton

• Tapissez le fond d’une terrine de couennes, côté gras vers le fond.
• Blanchissez le reste des couennes 8 à 10 minutes à l’eau bouillante, égouttez-les et hachez-les finement.
• Préchauffez le four en mode statique à 240 °C.
• Hachez les autres viandes et le lard, puis mélangez-les aux couennes.
• Pelez et hachez les oignons, lavez et ciselez le persil.
• Mélangez les viandes, le lard, les couennes, les oignons et le persil, puis salez et poivrez.
• Émiettez le thym sur les couennes du fond, versez la farce par-dessus, recouvrez de la crépine en la rentrant sur les bords et posez les feuilles de laurier.
• Enfournez une dizaine de minutes, puis baissez à 110 °C et poursuivez la cuisson 1 h 30.
• Laissez refroidir, puis réservez au réfrigérateur au moins 24 heures avant de déguster.

Conseils et conservation

Le pâté de campagne breton se cuit au four sec, dans une terrine sans couvercle, coiffé d’une crépine qui le protège et lui donne son aspect. Un hachage grossier, au couteau ou à la grille large, préserve sa texture rustique caractéristique. Salez généreusement : le sel est essentiel au goût comme à la conservation. Surtout, laissez le pâté reposer 24 à 48 heures au réfrigérateur avant de le déguster : les saveurs se développent et la tranche se tient bien mieux. Il se conserve ensuite une bonne semaine au frais.

Questions fréquentes

Pourquoi le pâté de campagne breton est-il si foncé ?

C’est la forte proportion de foie de porc (au moins 20 %) qui lui donne sa couleur brune et son goût prononcé.

À quoi sert la crépine ?

Cette fine membrane de porc enveloppe le pâté, le maintient, le protège du dessèchement et lui donne sa croûte dorée.

Combien de temps laisser reposer le pâté ?

Au moins 24 à 48 heures au réfrigérateur : les arômes se développent et la tranche se tient mieux.

Qu’est-ce que l’IGP « pâté de campagne breton » ?

Un label européen (depuis 2013) qui impose une recette précise (foie, gorge, couenne, oignons) et une fabrication en Bretagne historique.

Citation sur la cuisine :

« La bonne cuisine est honnête, sincère et simple. »

Elizabeth David

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