- 2 kg coings mûrs
- 1,2 kg sucre
- 1 sachet sucre vanillé
- 1 citron (jus)
- Sucre cristallisé pour l’enrobage
1 moule rectangulaire
1 bol de cuisine
Cuisson des coings :Frottez les coings avec un torchon sec pour retirer leur duvet, puis lavez-les et essuyez-les.Coupez-les en quartiers sans les peler ni les épépiner : la peau et les pépins sont très riches en pectine, c’est elle qui fera prendre la pâte.Faites cuire les quartiers à couvert et à feu doux, avec un verre d’eau au fond de la casserole, pendant 30 à 40 min, jusqu’à ce que la chair s’écrase sans résistance sous une fourchette. Purée :Égouttez les coings en gardant le jus de cuisson, qui donnera une excellente gelée.Retirez la peau, les cœurs et les pépins, et enfermez ces derniers dans une mousseline nouée : vous les ferez cuire avec la pâte pour profiter de leur pectine.Passez la chair au moulin à légumes grille fine, ou au mixeur pour une texture plus lisse.Pesez la purée obtenue : c’est ce poids, et non celui des fruits entiers, qui détermine la quantité de sucre. Cuisson de la pâte :Versez la purée dans un faitout à fond épais avec le même poids de sucre, le sucre vanillé et le jus de citron, puis ajoutez la mousseline de pépins.Portez à ébullition, puis baissez le feu et laissez réduire 45 min à 1 h en remuant sans arrêt avec une spatule en bois, pour que la pâte n’attache pas.Vérifiez la cuisson avec le test du sillon : la pâte est prête quand elle se détache des parois et que la spatule laisse au fond une trace qui ne se referme pas. Retirez alors la mousseline. Moulage et Séchage :Versez la pâte dans un moule chemisé de papier sulfurisé, sur une épaisseur de 1,5 à 2 cm, et lissez la surface.Laissez refroidir, puis reposer 48 h à température ambiante, dans un endroit sec et à l’abri de la poussière.Démoulez et découpez en cubes ou en losanges avec un couteau passé sous l’eau chaude.Faites sécher les morceaux deux jours de plus sur une grille, en les retournant une fois par jour.Roulez-les dans le sucre cristallisé seulement à ce moment-là, et pas avant.
