Pâte de coing maison : la recette traditionnelle

La pâte de coing est la plus ancienne des confiseries de fruits : une purée de coings et de sucre réduite longuement, moulée, puis séchée jusqu’à devenir ferme et translucide. Faire une pâte de coing demande peu d’ingrédients mais de la patience, car tout se joue sur la réduction et sur le séchage. Voici la recette de la pâte de coing maison, avec les repères qui évitent de se retrouver avec une compote qui ne prend jamais.

L’histoire de la pâte de coing

Le cognassier vient d’Asie Mineure et du Caucase. Grecs et Romains l’ont diffusé autour de la Méditerranée jusqu’en Espagne, et comme le coing est immangeable cru, on l’a très tôt cuit et sucré au miel. Les Romains en tiraient aussi une liqueur.

Le procédé répondait d’abord à une nécessité : conserver la chair des fruits hors saison. C’est de là que vient toute la famille des pâtes de fruits, à l’abricot, à la pomme, à la poire ou à la framboise. L’Auvergne en a longtemps été la principale région productrice en France, avant d’être supplantée par le Vaucluse.

Le coing a même donné son nom à un mot que nous employons tous les jours. La marmelade vient du portugais marmelada, qui désigne précisément la pâte de coings, elle-même formée sur marmelo, le coing, du latin melimelum, la « pomme de miel ». Le mot est attesté dès 1521 au Portugal. Ce n’est qu’ensuite qu’il a glissé vers les agrumes.

Le cotignac d’Orléans et le coing dans le monde

La plus illustre des préparations françaises au coing est le cotignac d’Orléans, apparu au XIVe siècle. Un apothicaire venu de Cotignac, en Provence, s’installe à Orléans et y perfectionne la recette, d’abord vendue comme remède digestif avant de devenir une friandise de luxe quand le sucre remplace le miel. Rabelais en vante déjà les vertus dans Gargantua, et François Ier, Balzac ou de Gaulle en furent amateurs.

On le reconnaît à sa petite boîte ronde en épicéa ornée de Jeanne d’Arc, libératrice de la ville. Attention toutefois : ce n’est pas une pâte mais une gelée, obtenue à partir du seul jus du fruit, souple et translucide, que l’on mange à la cuillère. Une seule maison le produit encore aujourd’hui, près d’Orléans.

Ailleurs, le coing accompagne les fêtes. En Provence, il figure parmi les treize desserts de Noël. En Espagne, le dulce de membrillo, ou carne de membrillo, se sert avec du fromage de brebis, et l’Estrémadure le consomme à la Toussaint avec des noix et des châtaignes. En Argentine, en Uruguay et au Costa Rica, on en fourre les biscuits ; au Chili, on l’incorpore au pain ; à Porto Rico, au Mexique et à Cuba, on le sert avec un morceau de fromage.

Ingrédients

Niveau de difficulté : facile

Temps de préparation : 30 min

Temps de cuisson : 1 h 35

Temps de repos et de séchage : 4 jours

Temps total : 2 h 05 de travail, plus 4 jours de séchage

Portions : environ 1,5 kg de pâte

2 kg de coings mûrs

Le même poids de sucre que de purée obtenue, soit environ 1,2 kg

1 sachet de sucre vanillé

1 citron (le jus)

Sucre cristallisé pour l’enrobage

Préparation de la pâte de coing

La cuisson des coings

• Frottez les coings avec un torchon sec pour retirer leur duvet, puis lavez-les et essuyez-les.
• Coupez-les en quartiers sans les peler ni les épépiner : la peau et les pépins sont très riches en pectine, c’est elle qui fera prendre la pâte.
• Faites cuire les quartiers à couvert et à feu doux, avec un verre d’eau au fond de la casserole, pendant 30 à 40 min, jusqu’à ce que la chair s’écrase sans résistance sous une fourchette.

La purée

• Égouttez les coings en gardant le jus de cuisson, qui donnera une excellente gelée.
• Retirez la peau, les cœurs et les pépins, et enfermez ces derniers dans une mousseline nouée : vous les ferez cuire avec la pâte pour profiter de leur pectine.
• Passez la chair au moulin à légumes grille fine, ou au mixeur pour une texture plus lisse.
• Pesez la purée obtenue : c’est ce poids, et non celui des fruits entiers, qui détermine la quantité de sucre.

La cuisson de la pâte

• Versez la purée dans un faitout à fond épais avec le même poids de sucre, le sucre vanillé et le jus de citron, puis ajoutez la mousseline de pépins.
• Portez à ébullition, puis baissez le feu et laissez réduire 45 min à 1 h en remuant sans arrêt avec une spatule en bois, pour que la pâte n’attache pas.
• Vérifiez la cuisson avec le test du sillon : la pâte est prête quand elle se détache des parois et que la spatule laisse au fond une trace qui ne se referme pas. Retirez alors la mousseline.

Le moulage et le séchage

• Versez la pâte dans un moule chemisé de papier sulfurisé, sur une épaisseur de 1,5 à 2 cm, et lissez la surface.
• Laissez refroidir, puis reposer 48 h à température ambiante, dans un endroit sec et à l’abri de la poussière.
• Démoulez et découpez en cubes ou en losanges avec un couteau passé sous l’eau chaude.
• Faites sécher les morceaux deux jours de plus sur une grille, en les retournant une fois par jour.
• Roulez-les dans le sucre cristallisé seulement à ce moment-là, et pas avant.

Conseils pour réussir la pâte de coing

• Attention aux projections. En fin de réduction, la pâte bouillonne comme de la lave et les éclaboussures brûlent. Travaillez à feu doux, avec une spatule longue, et gardez les enfants à distance.
• Pesez la purée, pas les fruits. C’est la règle des pâtes de fruits : autant de sucre que de pulpe. Deux kilos de coings entiers donnent environ 1,2 kg de purée, donc 1,2 kg de sucre. Vous pouvez descendre à 800 g par kilo de purée, en acceptant une pâte un peu plus souple et qui se conserve moins longtemps.
• Ne jetez ni la peau ni les pépins avant cuisson : ce sont les parties les plus riches en pectine du fruit. C’est aussi pourquoi la pâte de coing prend sans ajout de gélifiant, contrairement à beaucoup d’autres pâtes de fruits.
• Ne sucrez jamais avant séchage complet. Sur une pâte encore humide, le sucre fond et forme un sirop collant. Deux jours de séchage à l’air libre, puis l’enrobage.
• Gardez le jus de cuisson des coings : additionné de sucre et recuit, il donne une gelée de coing translucide, magnifique et qui ne coûte rien.
• Conservez la pâte plusieurs mois dans une boîte hermétique, au sec, les morceaux séparés par du papier sulfurisé pour qu’ils ne se collent pas.

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Questions fréquentes

Faut-il éplucher les coings avant de les cuire ?

Non, c’est même déconseillé. La peau et les pépins concentrent la pectine qui fait prendre la pâte. On cuit les quartiers entiers, puis on retire la peau et les cœurs une fois la chair tendre, ce qui est beaucoup plus facile que d’éplucher un coing cru.

Ma pâte de coing ne prend pas, que faire ?

Dans la quasi-totalité des cas, elle n’a pas assez réduit. Remettez-la sur le feu et poursuivez la cuisson jusqu’au test du sillon : la spatule doit laisser au fond du faitout une trace nette qui ne se referme pas. Si la pâte est déjà moulée, remettez-la dans le faitout, ce n’est pas perdu.

Combien de temps se conserve la pâte de coing ?

Plusieurs mois, jusqu’à un an, dans une boîte hermétique conservée au sec. C’est précisément la raison d’être de cette préparation : avant la conserve et le congélateur, c’était ainsi que l’on gardait le fruit.

Peut-on faire la même chose avec d’autres fruits ?

Oui, la méthode vaut pour la pomme, la poire, l’abricot ou la framboise. Mais ces fruits contiennent moins de pectine que le coing : il faut alors ajouter un gélifiant, ou les associer à de la pomme, elle-même assez riche en pectine.

Citation sur la cuisine :

« La gastronomie est la joie de toutes les situations et de tous les âges. Elle donne la beauté de l’esprit. »

Charles Monselet

Recette à imprimer :