Chemisez entièrement, fond et bords, un cadre ou un moule carré de 20 à 22 cm avec du papier sulfurisé, et posez-le sur une plaque. Faites-le avant de commencer : une fois à température, la pâte prend en quelques minutes et n’attend pas.
Mélangez intimement, à sec, les 50 g de sucre réservés avec la pectine jaune. C’est ce qui l’empêchera de faire des grumeaux, et c’est la seule précaution qui compte à cette étape.
Diluez l’acide citrique dans son poids d’eau froide et réservez le petit récipient à portée de main, près du feu.
Versez la purée de fruit de la passion dans une casserole à fond épais, ajoutez si vous en avez la pâte concentrée, et chauffez à feu moyen jusqu’à 40 °C environ, c’est-à-dire à peine tiède.
Versez en pluie le mélange sucre et pectine, en fouettant sans arrêt, puis portez à ébullition.
Ajoutez les 450 g de sucre en deux fois et le glucose, en laissant reprendre l’ébullition entre les deux.
Cuisez à feu moyen sans cesser de remuer avec une spatule, en raclant le fond, jusqu’à 106 à 107 °C au thermomètre. Comptez une dizaine de minutes ; la masse devient plus lourde et retombe en nappe.
Versez alors l’acide dilué, mélangez cinq secondes, laissez bouillir un instant et retirez du feu immédiatement.
Coulez aussitôt dans le cadre, en une seule fois, sans racler la casserole : le fond contient toujours des points plus cuits qui feraient des grains.
Laissez reposer 24 h à température ambiante, à découvert. Ne filmez pas et ne réfrigérez pas : la pâte doit perdre un peu d’humidité en surface, et un film emprisonnerait la condensation.
Démoulez le lendemain, découpez en carrés de 2,5 cm avec un couteau à lame lisse passé sous l’eau chaude et essuyé entre chaque coupe.
Roulez les carrés dans le sucre cristallisé juste avant de servir. Enrobés trop tôt, ils font fondre leur sucre et deviennent poisseux.
