- 250 g farine
- 125 g beurre
- 50 g sucre glace
- 1 jaune d'oeuf
- 30 ml eau froide
- 1 pincée sel
Sablez le beurre et la farine. Mélanger entre les mains la farine et le beurre coupé en petits cubes froids. Travailler du bout des doigts en effritant le mélange pour que le beurre soit totalement absorbé par la farine et forme une texture sableuse homogène, sans morceaux de beurre visibles. Ne pas trop travailler pour ne pas réchauffer la pâte. Ajoutez le sucre glace. Une fois le beurre totalement intégré à la farine, ajouter le sucre glace et mélanger légèrement. Le sucre glace (et non le sucre en poudre) est essentiel : sa finesse s’intègre uniformément sans créer de grains et contribue à la texture fondante de la pâte. Incorporez le jaune, l’eau et le sel. Ajouter le jaune d’œuf, l’eau froide et la pincée de sel. Mélanger pour réunir tous les ingrédients. Dès que la pâte commence à se former et à se rassembler en boule, arrêter immédiatement de mélanger, un pétrissage excessif développe le gluten et rend la pâte élastique plutôt que sablée. Reposez au froid. Former une boule, aplatir légèrement en disque, envelopper dans un film plastique et laisser reposer 30 min au réfrigérateur. Ce repos est indispensable : il raffermi le beurre, détend la pâte et la rend beaucoup plus facile à étaler sans qu’elle se rétracte à la cuisson. Étalez et utilisez. Sortir du réfrigérateur, laisser 5 min à température ambiante puis étaler au rouleau sur un plan légèrement fariné. Foncer le moule, piquer le fond à la fourchette et cuire à blanc 15 min à 180 °C avant de garnir.
