Versez la farine et le sel dans un grand saladier, et coupez le beurre bien froid en petits dés par-dessus.
Sablez du bout des doigts, rapidement, en écrasant le beurre dans la farine jusqu’à obtenir un sable grossier sans gros morceaux. Travaillez vite pour ne pas réchauffer le beurre : c’est lui qui, en enrobant chaque grain de farine, empêche le gluten de se former.
Versez ce sable sur le plan de travail et creusez une fontaine au centre, assez large pour retenir les liquides.
Déposez au centre le sucre, le miel, l’œuf et le zeste de citron, ainsi que la levure chimique si vous destinez la pâte à des biscuits.
Mélangez du bout des doigts en ramenant le sable vers le centre, puis rassemblez en boule en quelques gestes, sans pétrir. Dès que la pâte est homogène, arrêtez-vous : elle sera collante, c’est normal avec du miel.
Aplatissez-la en disque, filmez-la au contact et réfrigérez 2 h au moins, une nuit si vous le pouvez.
Abaissez-la sur 3 mm entre deux feuilles de papier sulfurisé, sans la fariner : le papier évite de la dessécher et de coller au rouleau.
Remettez au froid 15 min le moule foncé ou les biscuits découpés sur leur plaque, avant d’enfourner. Cette pâte contient plus d’eau qu’une autre et s’affaisse davantage si le beurre est mou.
Cuisez à 160 °C, et non à 180 : 15 à 18 min à blanc pour un fond de tarte, 10 à 12 min pour des biscuits, en les sortant à peine blonds sur les bords.
