Préparer les tomates. Laver les tomates cerises et les couper en quartiers, puis les réserver.
Parfumer l’huile. Dans une grande poêle, faire chauffer la moitié de l’huile d’olive avec les gousses d’ail pelées, jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées.
Faire revenir les aubergines. Ajouter les dés d’aubergines lavés et les faire revenir en remuant, pour qu’ils s’imprègnent de l’huile parfumée.
Ajouter les tomates. Saler et poivrer, puis ajouter les tomates cerises en quartiers et le reste de l’huile d’olive.
Porter à ébullition. Monter à feu moyen jusqu’à ébullition, le temps que les tomates rendent leur jus.
Laisser compoter. Baisser au minimum et laisser cuire environ 15 minutes, jusqu’à ce que les aubergines soient bien tendres et fondantes.
Mixer. Transférer dans le bol d’un mixeur, ajouter le parmesan râpé et les feuilles de basilic, puis mixer par à-coups jusqu’à obtenir la consistance souhaitée.
Refroidir et conserver. Laisser refroidir dans un bol, puis répartir dans des bocaux propres. Utiliser aussitôt ou congeler en portions.
