Pesto aux aubergines : le pesto d’aubergines poêlées, tomates cerises et basilic

Le pesto aux aubergines, tomates et basilic est une sauce onctueuse à base d’aubergines et de tomates cerises poêlées, mixées avec du parmesan, du basilic, de l’ail et de l’huile d’olive. Contrairement au pesto génois classique, préparé à cru, le pesto aux aubergines fait d’abord fondre les légumes à la poêle, ce qui adoucit l’amertume de l’aubergine et concentre le sucre des tomates. Facile et rapide, le pesto aux aubergines assaisonne les pâtes, garnit les pizzas et les bruschettas, ou accompagne les viandes grillées.

Le mot pesto vient du verbe italien pestare, « piler », en référence au mortier dans lequel on écrasait autrefois les ingrédients. Le principe s’est largement décliné hors de Ligurie : au pesto rouge sicilien à la tomate séchée, au pesto de roquette, de pistache ou, comme ici, d’aubergine. C’est aussi une excellente manière d’utiliser les aubergines de fin de saison, et le résultat se congèle très bien en petites portions.

Fiche technique du pesto aux aubergines

Niveau de difficulté : facile

Temps de préparation : 15 min

Temps de repos : –

Temps de cuisson : 15 min

Temps total : 30 min

Ingrédients : 6 personnes

300 g d’aubergines coupées en dés

300 g de tomates cerises

70 g de parmesan râpé

40 g de feuilles de basilic

60 g d’huile d’olive

3 gousses d’ail (facultatif)

Sel et poivre

Préparation

• Préparer les tomates. Laver les tomates cerises et les couper en quartiers, puis les réserver.
• Parfumer l’huile. Dans une grande poêle, faire chauffer la moitié de l’huile d’olive avec les gousses d’ail pelées, jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées.
• Faire revenir les aubergines. Ajouter les dés d’aubergines lavés et les faire revenir en remuant, pour qu’ils s’imprègnent de l’huile parfumée.
• Ajouter les tomates. Saler et poivrer, puis ajouter les tomates cerises en quartiers et le reste de l’huile d’olive.
• Porter à ébullition. Monter à feu moyen jusqu’à ébullition, le temps que les tomates rendent leur jus.
• Laisser compoter. Baisser au minimum et laisser cuire environ 15 minutes, jusqu’à ce que les aubergines soient bien tendres et fondantes.
• Mixer. Transférer dans le bol d’un mixeur, ajouter le parmesan râpé et les feuilles de basilic, puis mixer par à-coups jusqu’à obtenir la consistance souhaitée.
• Refroidir et conserver. Laisser refroidir dans un bol, puis répartir dans des bocaux propres. Utiliser aussitôt ou congeler en portions.

Conseils pour réussir la recette de pesto aux aubergines

Mixer par à-coups. C’est ce qui distingue un pesto d’une purée : procédez par impulsions courtes et arrêtez-vous dès que la texture vous convient. Un mixage continu chauffe la préparation, oxyde le basilic et donne une pâte lisse et fade. Quelques morceaux visibles sont souhaitables.

Ajouter le basilic hors du feu. Les feuilles ne sont jamais cuites : elles rejoignent la préparation au moment du mixage, une fois les légumes compotés. Cuit, le basilic noircit et perd tout son parfum. Laissez même tiédir légèrement avant de mixer.

Choisir de belles aubergines. Préférez des aubergines fermes, à la peau brillante et bien lourdes en main : elles contiennent moins de graines et sont moins amères. Inutile de les faire dégorger ici, la cuisson à l’huile suffit à adoucir leur goût.

Doser l’ail selon l’usage. Les trois gousses sont indiquées comme facultatives, mais elles parfument l’huile dès le départ. Pour un pesto destiné à des pâtes, gardez-les ; pour une tartinade servie à l’apéritif, une seule suffit, l’ail cuit restant présent au réfrigérateur.

Conservation et congélation. Couvrez la surface d’un filet d’huile d’olive dans le bocal : la pellicule grasse limite l’oxydation. Le pesto se garde ainsi 4 à 5 jours au réfrigérateur, et plusieurs mois au congélateur, idéalement en bacs à glaçons pour des portions individuelles. Pour un plat plus consistant avec le même légume, découvrez nos aubergines à la parmigiana.

Citation sur la cuisine :

“La cuisine est la base du véritable bonheur.”

Auguste Escoffier

Questions fréquentes

Quelle différence avec le pesto génois classique ?

Le pesto alla genovese se prépare à cru, en pilant basilic, pignons, ail, parmesan et huile d’olive. Ici, les aubergines et les tomates sont d’abord poêlées et compotées : la sauce est plus douce, plus dense et plus proche d’une caviar d’aubergines que d’un pesto traditionnel.

Faut-il éplucher les aubergines ?

Non, la peau se fond complètement à la cuisson et apporte de la couleur ainsi que des fibres. Contentez-vous de laver les aubergines et de les couper en dés réguliers, pour qu’ils cuisent uniformément en une quinzaine de minutes.

Peut-on congeler le pesto aux aubergines ?

Oui, très bien, et c’est même conseillé si vous en préparez une grande quantité. Congelez-le en portions dans des bacs à glaçons, puis transférez les cubes dans un sac de congélation. Comptez plusieurs mois de conservation, et laissez décongeler doucement au réfrigérateur.

Comment utiliser ce pesto ?

Il assaisonne les pâtes chaudes, en le détendant avec un peu d’eau de cuisson, garnit les pizzas et les bruschettas, accompagne les viandes grillées ou le poisson, et se tartine simplement sur du pain toasté à l’apéritif.

Recette à imprimer :