Séparer le blanc du jaune d'œuf. Mélanger le jaune avec le lait et réserver pour la dorure.
Râper grossièrement la pâte d'amande dans un saladier.
Ajouter le blanc d'œuf, la poudre d'amande, le sucre glace, la farine, le sel, le zeste d'orange ou l'extrait d'amande amère et, si vous le souhaitez, l'eau de rose.
Pétrir à la main jusqu'à obtenir une pâte homogène, assez souple.
Envelopper de film alimentaire et réserver 30 min au réfrigérateur.
Préchauffer le four à 170 °C en chaleur statique et couvrir une plaque de papier cuisson.
Couper les amandes émondées en deux dans l'épaisseur, pour obtenir des demi-amandes plates.
Rouler la pâte en longs boudins sur le plan de travail légèrement fariné, puis la couper en morceaux d'environ 15 g.
Façonner chaque morceau en boule et le déposer sur la plaque.
Presser délicatement trois demi-amandes contre chaque boule, debout, en les répartissant tout autour.
Badigeonner de jaune d'œuf mélangé au lait
Enfourner pour 15 à 20 min, jusqu'à ce que les biscuits soient tout juste dorés. Ils doivent rester clairs et moelleux.
Laisser refroidir complètement sur une grille.
