Petits Bethmann : la recette des biscuits de Francfort à la pâte d’amande

Les petits Bethmann, ou Bethmännchen en allemand, sont de petites boules de pâte d’amande, de poudre d’amande et de sucre, ornées de trois demi-amandes, dorées au jaune d’œuf et cuites juste assez pour rester moelleuses à cœur. Spécialité de Francfort, les petits Bethmann sont l’une des douceurs incontournables des marchés de Noël allemands. Parfumés à l’orange, à l’amande amère ou à l’eau de rose, les petits Bethmann se préparent en une quinzaine de minutes, sans pétrin ni levée.

D’où viennent les petits Bethmann ?

Les Bethmännchen portent le nom de la famille Bethmann, une célèbre dynastie de banquiers de Francfort-sur-le-Main. Leur recette s’inspire des Brenten, d’anciennes douceurs francfortoises à la pâte d’amande, si appréciées que le poète Eduard Mörike leur a consacré un poème.

• La légende : en 1838, un pâtissier parisien, Jean-Jacques Gautenier, chef de cuisine de la maison Bethmann, aurait créé ces biscuits pour la famille du banquier Simon Moritz von Bethmann.
• Quatre amandes pour quatre fils : chaque boule aurait d’abord porté quatre demi-amandes, une pour chacun des fils de la famille, Moritz, Karl, Alexander et Heinrich. À la mort de Heinrich, en 1845, on n’en aurait plus mis que trois.
• Une histoire invérifiable : la chronologie ne tient pas tout à fait, puisque Simon Moritz von Bethmann était mort dès 1826. La légende n’en reste pas moins attachée à ce biscuit.

Aujourd’hui, on les trouve sur tous les marchés de Noël de Francfort, aux côtés des Brenten, du vin chaud et des stollen.

Ingrédients des petits Bethmann

Niveau de difficulté : facile

Temps de préparation : 20 min

Temps de repos : 30 min

Temps de cuisson : 20 min

Temps total : 1 h 10 min (dont 30 min de repos)

Pour environ 30 biscuits

200 g de pâte d’amande à 50 % d’amandes

100 g de poudre d’amande

50 g de sucre glace

1 œuf moyen

1 à 2 cuillères à soupe de farine

1 pincée de sel

Le zeste de 1/2 orange non traitée ou 2 gouttes d’extrait d’amande amère

1 cuillère à café d’eau de rose (facultatif)

1 cuillère à soupe de lait

50 g d’amandes entières émondées

Matériel nécessaire :

1 saladier

1 râpe

1 pinceau de cuisine

Préparation

• Séparer le blanc du jaune d’œuf. Mélanger le jaune avec le lait et réserver pour la dorure.
• Râper grossièrement la pâte d’amande dans un saladier.
• Ajouter le blanc d’œuf, la poudre d’amande, le sucre glace, la farine, le sel, le zeste d’orange ou l’extrait d’amande amère et, si vous le souhaitez, l’eau de rose.
• Pétrir à la main jusqu’à obtenir une pâte homogène, assez souple.
• Envelopper de film alimentaire et réserver 30 min au réfrigérateur.
• Préchauffer le four à 170 °C en chaleur statique et couvrir une plaque de papier cuisson.
• Couper les amandes émondées en deux dans l’épaisseur, pour obtenir des demi-amandes plates.
• Rouler la pâte en longs boudins sur le plan de travail légèrement fariné, puis la couper en morceaux d’environ 15 g.
• Façonner chaque morceau en boule et le déposer sur la plaque.
• Presser délicatement trois demi-amandes contre chaque boule, debout, en les répartissant tout autour.
• Badigeonner de jaune d’œuf mélangé au lait.
• Enfourner pour 15 à 20 min, jusqu’à ce que les biscuits soient tout juste dorés. Ils doivent rester clairs et moelleux.
• Laisser refroidir complètement sur une grille.

Conseils pour réussir la recette

• Choisir une pâte d’amande riche en amandes, au moins 50 %, ou préparer une pâte d’amande maison : le goût sera plus intense.
• Pour émonder les amandes, les plonger 1 min dans l’eau bouillante : la peau s’enlève alors toute seule en les pressant entre les doigts.
• Si la pâte colle trop, ajouter un peu de farine, cuillère par cuillère, sans excès pour ne pas la dessécher.
• Surveiller la fin de cuisson : trop cuits, les petits Bethmann deviennent secs et durs.
• L’eau de rose est l’arôme traditionnel de Francfort, mais quelques gouttes suffisent : elle devient vite envahissante.

Conservation et service des petits Bethmann

Les petits Bethmann se conservent 2 à 3 semaines dans une boîte en fer hermétique, à l’abri de l’humidité. Ils accompagnent un café, un thé ou un vin chaud, et trouvent naturellement leur place dans une assiette de biscuits de Noël, avec les lunes aux amandes allemandes.

Questions fréquentes

Pourquoi trois amandes sur les petits Bethmann ?

Selon la légende, chaque amande représentait l’un des fils de la famille Bethmann. Il y en aurait eu quatre à l’origine, jusqu’à la mort de l’un d’eux.

Peut-on les faire sans farine ?

Oui, la farine sert seulement à rendre la pâte plus facile à travailler. On peut la remplacer par un peu plus de poudre d’amande.

Quelle différence entre Bethmännchen et Brenten ?

Ce sont deux douceurs francfortoises à la pâte d’amande. Les Brenten, plus anciennes, sont des galettes souvent façonnées dans des moules en bois sculpté, tandis que les Bethmännchen sont des boules ornées de demi-amandes.

Peut-on congeler les petits Bethmann ?

Oui, une fois cuits et refroidis, dans une boîte hermétique, jusqu’à 2 mois. Les laisser revenir à température ambiante avant de les servir.

Citation sur la cuisine :

« Dis-moi ce que tu manges, je te dirai ce que tu es. »

Jean Anthelme Brillat-Savarin

Recette à imprimer :