Torréfiez la farine : étalez-la sur une plaque chemisée et enfournez à 180 °C au moins 15 minutes, jusqu'à une légère couleur dorée, puis remuez à la fourchette et laissez refroidir.
Grillez les amandes 8 à 10 minutes à 180 °C sans les brûler, laissez-les refroidir et concassez-les.
Mélangez dans un saladier la farine grillée tamisée, les amandes moulues, le sucre glace, le beurre mou, la cannelle et le sel, jusqu'à obtenir une boule homogène.
Filmez et réservez 30 minutes au réfrigérateur.
Étalez la pâte sur un plan fariné, sur 1 à 1,5 cm d'épaisseur, et détaillez des ovales à l'emporte-pièce (3,5 à 4 cm).
Enfournez à 210 °C environ 12 minutes, en surveillant après 10 minutes jusqu'à ce que les bords dorent.
Laissez refroidir complètement sur le papier, sans y toucher : chauds, les biscuits sont très friables.
Saupoudrez de sucre glace, emballez délicatement, puis dégustez.
