Les polvorones sont des biscuits espagnols très friables, à base de farine grillée, de beurre (ou de saindoux), de sucre glace, d’amandes moulues et d’épices comme la cannelle ou l’anis. Spécialité de Noël en Espagne et dans les pays hispanophones, ces polvorones doivent leur nom au mot polvo (« poudre »), tant leur texture s’effrite en bouche. Roulés dans le sucre glace, les polvorones fondent et se désagrègent délicatement, un vrai plaisir des fêtes.
Les polvorones, des biscuits de Noël andalous
L’histoire des polvorones commence au XVIᵉ siècle en Andalousie, à Estepa ou à Antequera selon les sources, dans le couvent de Santa Clara où les religieuses cuisinaient des « tortas de manteca ». Contrairement à d’autres douceurs andalouses, ils ne sont pas d’origine arabe : leur ingrédient clé, le saindoux de porc, exclut cette filiation, même si l’influence mauresque avait introduit l’amande dans la région. Ils naissent de la nécessité d’écouler le surplus de céréales et de saindoux. Leur essor date de 1870 : Micaela Ruiz Téllez, dite « La Colchona », met au point à Estepa une version séchée qui se conserve durant les longs trajets de son mari colporteur vers Cordoue. Le succès est immédiat, et Estepa reste aujourd’hui la capitale des polvorones.
Ingrédients
| Niveau de difficulté : facile |
| Temps de préparation : 15 min |
| Temps de repos : 30 min (réfrigération) |
| Temps de cuisson : 40 min (torréfaction + cuisson) |
| Temps total : 1 h 25 min |
| Ingrédients : pour 20 biscuits |
| 250 g de farine pâtissière |
| 125 g de beurre à température ambiante |
| 100 g de sucre glace |
| 60 g d’amandes torréfiées et moulues |
| 1 pincée de cannelle moulue |
| 1 pincée de sel |
Préparation des polvorones
- Torréfiez la farine : étalez-la sur une plaque chemisée et enfournez à 180 °C au moins 15 minutes, jusqu’à une légère couleur dorée, puis remuez à la fourchette et laissez refroidir.
- Grillez les amandes 8 à 10 minutes à 180 °C sans les brûler, laissez-les refroidir et concassez-les.
- Mélangez dans un saladier la farine grillée tamisée, les amandes moulues, le sucre glace, le beurre mou, la cannelle et le sel, jusqu’à obtenir une boule homogène.
- Filmez et réservez 30 minutes au réfrigérateur.
- Étalez la pâte sur un plan fariné, sur 1 à 1,5 cm d’épaisseur, et détaillez des ovales à l’emporte-pièce (3,5 à 4 cm).
- Enfournez à 210 °C environ 12 minutes, en surveillant après 10 minutes jusqu’à ce que les bords dorent.
- Laissez refroidir complètement sur le papier, sans y toucher : chauds, les biscuits sont très friables.
- Saupoudrez de sucre glace, emballez délicatement, puis dégustez.
Polvorones ou mantecados : quelle différence ?
On confond souvent polvorones et mantecados, très proches et tous deux andalous. La différence tient surtout aux ingrédients : le polvorón contient une plus forte proportion d’amandes et de farine grillée, ce qui le rend particulièrement friable et « poudreux » ; le mantecado, plus riche en saindoux, est plus onctueux et beurré. Le polvorón adopte souvent une forme ovale allongée et se roule dans le sucre glace. En français, on les appelle parfois « poudreux ».
Conseils et dégustation
La farine grillée est la signature de ces biscuits : torréfiez-la jusqu’à une teinte dorée, elle apporte le goût de noisette caractéristique. Manipulez les polvorones avec précaution, surtout chauds : très friables, ils se cassent facilement, d’où la tradition de les emballer un à un dans du papier de soie que l’on « fait claquer » avant de les manger. Servez-les avec du turrón (nougat) et des peladillas (amandes dragéifiées). Biscuits de Noël, ils se dégustent toute l’année en Navarre.
Questions fréquentes
Peut-on faire les polvorones au beurre plutôt qu’au saindoux ?
Oui, cette recette utilise du beurre ; le saindoux reste la version traditionnelle, plus authentique et fondante.
Pourquoi faut-il griller la farine ?
La torréfaction donne le goût de noisette et la texture sèche et friable propres aux polvorones.
Pourquoi mes polvorones se cassent-ils ?
C’est leur nature très friable ; laissez-les refroidir complètement sur le papier avant de les manipuler et emballez-les délicatement.
Combien de temps se conservent les polvorones ?
Plusieurs semaines dans une boîte hermétique : conçus pour voyager, ils se gardent très bien au sec.
Citation sur la cuisine :
« La cuisine ne se mesure pas en termes de tradition ou de modernité. On doit y lire la tendresse du cuisinier. »
Pierre Gagnaire (chef)
Recette à imprimer :
Ingrédients
Matériel
Préparation
- Torréfiez la farine : étalez-la sur une plaque chemisée et enfournez à 180 °C au moins 15 minutes, jusqu'à une légère couleur dorée, puis remuez à la fourchette et laissez refroidir.
- Grillez les amandes 8 à 10 minutes à 180 °C sans les brûler, laissez-les refroidir et concassez-les.
- Mélangez dans un saladier la farine grillée tamisée, les amandes moulues, le sucre glace, le beurre mou, la cannelle et le sel, jusqu'à obtenir une boule homogène.
- Filmez et réservez 30 minutes au réfrigérateur.
- Étalez la pâte sur un plan fariné, sur 1 à 1,5 cm d'épaisseur, et détaillez des ovales à l'emporte-pièce (3,5 à 4 cm).
- Enfournez à 210 °C environ 12 minutes, en surveillant après 10 minutes jusqu'à ce que les bords dorent.
- Laissez refroidir complètement sur le papier, sans y toucher : chauds, les biscuits sont très friables.
- Saupoudrez de sucre glace, emballez délicatement, puis dégustez.