Préchauffer le four à 180 °C, en chaleur statique.
Battre le beurre mou coupé en morceaux jusqu'à ce qu'il devienne crémeux.
Ajouter le sucre petit à petit, sans cesser de battre, jusqu'à complète incorporation.
Incorporer l'œuf entier puis les deux jaunes, en battant entre chaque ajout.
Ajouter enfin la farine tamisée et la poudre de noix, puis mélanger jusqu'à obtenir une pâte homogène qui ne colle plus aux mains.
Façonner 20 à 25 boules d'environ 4 cm de diamètre, les aplatir légèrement et les disposer sur une plaque couverte de papier sulfurisé, en les espaçant de 2 cm.
Enfourner 12 à 15 min, jusqu'à ce que les biscuits soient à peine dorés.
Laisser tiédir 5 min sur la plaque : chauds, les polvorones sont très fragiles.
Rouler ou saupoudrer généreusement les biscuits de sucre glace tant qu'ils sont encore tièdes, puis laisser refroidir complètement.
