Polvorones aux noix : la recette des biscuits andalous friables roulés dans le sucre glace

Les polvorones aux noix sont des biscuits friables à base de farine, de beurre, de sucre et de noix moulues, roulés encore tièdes dans le sucre glace. Leur nom vient de l’espagnol polvo, la poudre ou la poussière, en raison de leur texture qui s’effrite en bouche. Inspirés des célèbres polvorones andalous, les polvorones aux noix de cette recette remplacent le saindoux traditionnel par du beurre et les amandes par des noix, pour des polvorones aux noix fondants au goût boisé.

Histoire des polvorones, nés à Estepa

Les polvorones et leurs cousins les mantecados sont indissociables de Noël en Espagne et dans de nombreux pays hispanophones. Leur berceau le plus réputé est Estepa, en Andalousie, dans la province de Séville ; d’autres villes andalouses, comme Antequera, en revendiquent aussi la paternité. Selon l’organisme de l’indication géographique protégée d’Estepa, les recettes s’y fixent au XVIe siècle.

À l’époque, Estepa élevait de nombreux porcs en liberté dans de vastes chênaies, et le saindoux ne manquait pas. Les archives du couvent de Santa Clara attestent que l’on y préparait, comme dans les maisons du village, des « tortas de manteca », galettes au saindoux, à la farine et au sucre.

Le tournant date du XIXe siècle. Filomena Micaela Ruiz Téllez, surnommée « La Colchona » (1821-1904), affine la recette : elle raffine et torréfie la farine, et fait sécher l’extérieur des biscuits pour qu’ils restent fermes dehors et tendres dedans, capables de supporter le voyage. Son mari, transporteur entre Estepa et Cordoue, les vend sur les marchés de sa route, et le succès est immédiat. La commercialisation est datée de 1870 par l’IGP, de 1855 par d’autres sources. Aujourd’hui, les « Mantecados y Polvorones de Estepa » bénéficient d’une indication géographique protégée.

Ingrédients

Niveau de difficulté : facile

Temps de préparation : 30 min

Temps de cuisson : 15 min

Temps de repos : 20 min (refroidissement)

Temps total : 1 h 05 min

Ingrédients : 20 à 25 biscuits

Pâte :

500 g de farine

250 g de beurre doux mou

100 g de sucre

150 g de noix en poudre

1 œuf entier

2 jaunes d’œufs

Finition :

140 g de sucre glace

Préparation des polvorones aux noix

• Préchauffer le four à 180 °C, en chaleur statique.
• Battre le beurre mou coupé en morceaux jusqu’à ce qu’il devienne crémeux.
• Ajouter le sucre petit à petit, sans cesser de battre, jusqu’à complète incorporation.
• Incorporer l’œuf entier puis les deux jaunes, en battant entre chaque ajout.
• Ajouter enfin la farine tamisée et la poudre de noix, puis mélanger jusqu’à obtenir une pâte homogène qui ne colle plus aux mains.
• Façonner 20 à 25 boules d’environ 4 cm de diamètre, les aplatir légèrement et les disposer sur une plaque couverte de papier sulfurisé, en les espaçant de 2 cm.
• Enfourner 12 à 15 min, jusqu’à ce que les biscuits soient à peine dorés.
• Laisser tiédir 5 min sur la plaque : chauds, les polvorones sont très fragiles.
• Rouler ou saupoudrer généreusement les biscuits de sucre glace tant qu’ils sont encore tièdes, puis laisser refroidir complètement.

Polvorones et mantecados : quelle différence ?

Les deux biscuits partagent la même famille : farine, matière grasse et sucre, avec une texture sablée qui fond en bouche. Le mantecado tient son nom de la manteca, le saindoux, qui en est l’ingrédient principal. Le polvorón en est une variante de forme plus ovale, souvent enrichie d’amandes et roulée dans le sucre glace, dont la texture encore plus friable justifie le nom de « poussière ».

Selon la tradition espagnole, on presse légèrement le polvorón dans son papier avant de l’ouvrir, pour le compacter et éviter qu’il ne s’effrite. Cette version aux noix, avec beurre et œufs, est une adaptation familiale plus proche du sablé, plus facile à façonner que la recette au saindoux.

Conseils pour réussir les polvorones aux noix

Les polvorones aux noix demandent surtout de la douceur au façonnage et au démoulage.

• Torréfier la farine 10 à 15 min au four à 150 °C, étalée sur une plaque, puis la laisser refroidir : c’est le secret des polvorones d’Estepa, qui leur donne un goût grillé et une texture plus sableuse.
• Utiliser un beurre bien mou mais pas fondu, pour une pâte homogène qui se façonne sans se fendre.
• Moudre les noix au dernier moment, par petites impulsions, pour éviter qu’elles ne rendent leur huile et ne deviennent pâteuses.
• Ne pas prolonger la cuisson : les biscuits doivent rester pâles, ils durcissent en refroidissant.

Variantes et conservation des polvorones aux noix

• À la cannelle ou à l’anis : ajouter 1 c. à café de cannelle moulue ou d’anis vert en poudre avec la farine, comme dans de nombreuses recettes espagnoles.
• Aux amandes : remplacer la poudre de noix par de la poudre d’amandes grillées, pour une version plus proche du polvorón d’Estepa.
• Au citron : ajouter le zeste d’un citron non traité dans le beurre battu.
• Conservation : dans une boîte en fer hermétique, à l’abri de l’humidité, jusqu’à 2 semaines. Les emballer un par un dans du papier de soie, à l’espagnole, pour les offrir.

Questions fréquentes

Pourquoi mes polvorones s’effritent-ils trop ?

C’est leur nature, mais une pâte trop sèche l’accentue. Bien incorporer les œufs et laisser tiédir les biscuits avant de les manipuler.

Peut-on utiliser du saindoux comme en Espagne ?

Oui, en remplaçant le beurre par le même poids de saindoux. Les biscuits seront plus friables et plus proches de la recette andalouse.

Quand mange-t-on les polvorones ?

Surtout à Noël en Espagne, où ils accompagnent le turrón et les autres douceurs des fêtes.

Peut-on congeler la pâte ?

Oui, façonnée en boules et congelée sur une plaque, puis en sachet. Les cuire sans décongeler, en ajoutant 2 à 3 min de cuisson.

Recette à imprimer :