Épluchez les pommes de terre et coupez-les en morceaux de taille égale.
Plongez-les dans une casserole d'eau froide salée, portez à ébullition et laissez cuire 15 à 20 minutes, jusqu'à ce que la pointe d'un couteau s'y enfonce sans résistance.
Égouttez-les soigneusement et passez-les au moulin à légumes ou au presse-purée.
Desséchez la purée quelques minutes sur feu doux en remuant avec le beurre : elle doit être bien sèche pour se tenir.
Hors du feu, ajoutez 2 jaunes d'œufs, la muscade, le sel et le poivre, et mélangez vivement.
Préchauffez le four à 210 °C.
Remplissez une poche munie d'une douille cannelée et formez des rosaces sur une plaque couverte de papier cuisson.
Badigeonnez-les au pinceau du dernier jaune d'œuf, battu avec une cuillère d'eau.
Enfournez pour 12 à 15 minutes, jusqu'à ce que les rosaces soient bien dorées, puis servez aussitôt.
