Les pommes duchesse sont une garniture classique de la cuisine française : une purée de pommes de terre enrichie de beurre et de jaunes d’œufs, façonnée en rosaces à la poche à douille, puis dorée au four. Croustillantes dehors et fondantes dedans, les pommes duchesse accompagnent les viandes rôties et les repas de fête. Faciles à préparer à l’avance, les pommes duchesse se dorent au dernier moment.
Comptez un quart d’heure de préparation et une demi-heure de cuisson, en deux temps : les pommes de terre à l’eau, puis les rosaces au four.
La fiche des pommes duchesse
| Niveau de difficulté : facile |
| Temps de préparation : 15 min |
| Temps de cuisson : 35 min |
| Temps total : 50 min |
| Portions : 4 personnes, une vingtaine de rosaces |
| Ingrédients |
| 500 g de pommes de terre à chair farineuse, de type bintje |
| 50 g de beurre, et un peu pour la plaque |
| 3 œufs : 2 jaunes pour la purée, 1 jaune pour la dorure |
| 1 pincée de noix de muscade râpée |
| Sel et poivre |
La préparation des pommes duchesse
- Épluchez les pommes de terre et coupez-les en morceaux de taille égale.
- Plongez-les dans une casserole d’eau froide salée, portez à ébullition et laissez cuire 15 à 20 minutes, jusqu’à ce que la pointe d’un couteau s’y enfonce sans résistance.
- Égouttez-les soigneusement et passez-les au moulin à légumes ou au presse-purée.
- Desséchez la purée quelques minutes sur feu doux en remuant avec le beurre : elle doit être bien sèche pour se tenir.
- Hors du feu, ajoutez 2 jaunes d’œufs, la muscade, le sel et le poivre, et mélangez vivement.
- Préchauffez le four à 210 °C.
- Remplissez une poche munie d’une douille cannelée et formez des rosaces sur une plaque couverte de papier cuisson.
- Badigeonnez-les au pinceau du dernier jaune d’œuf, battu avec une cuillère d’eau.
- Enfournez pour 12 à 15 minutes, jusqu’à ce que les rosaces soient bien dorées, puis servez aussitôt.
Réussir ses pommes duchesse
| Les points à surveiller |
| LA POMME DE TERRE. Choisissez une variété à chair farineuse, comme la bintje : elle donne une purée sèche et légère. Les variétés à chair ferme deviennent collantes. |
| UNE PURÉE BIEN SÈCHE. C’est la clé : une purée trop humide s’affaisse à la cuisson. Égouttez bien, laissez fumer les pommes de terre quelques instants, puis desséchez la purée sur le feu. |
| PAS DE MIXEUR. Le mixeur rend la purée élastique et collante. Utilisez un moulin à légumes ou un presse-purée. |
| UN FOUR CHAUD. Les rosaces ne doivent pas cuire, mais seulement dorer : un four bien chaud les colore vite sans les dessécher. |
Préparer les pommes duchesse à l’avance
Les rosaces peuvent être façonnées quelques heures avant le repas et gardées au réfrigérateur, sur la plaque, couvertes d’un film. Il suffit de les dorer au jaune d’œuf et de les enfourner au dernier moment, en prolongeant la cuisson de quelques minutes.
Elles se congèlent aussi crues, sur la plaque, puis en sachet. Faites-les cuire sans les décongeler, une vingtaine de minutes à 200 °C.
La famille de la purée duchesse
La purée duchesse, ou appareil à pommes duchesse, est une base de la cuisine classique française. Elle sert aussi à border les plats, comme les coquilles Saint-Jacques gratinées, et donne naissance à plusieurs garnitures. La recette a voyagé jusqu’aux États-Unis : dès 1896, le livre de cuisine de Fannie Farmer proposait de pocher la purée en paniers, en pyramides, en couronnes ou en roses, comme le rappelle l’article Duchess potatoes de Wikipédia, en anglais.
| Les garnitures à base de purée duchesse |
| LES POMMES CROQUETTES. La purée duchesse façonnée en bouchons, panée et frite. |
| LES POMMES AMANDINES. La même purée façonnée en forme d’amande, roulée dans les amandes hachées ou effilées, puis frite. |
| LES POMMES DAUPHINE. La purée duchesse mélangée à de la pâte à choux, en petites boules frites, légères et soufflées. |
Avec quoi les servir
Elles accompagnent classiquement les viandes rouges grillées ou rôties, comme la côte de bœuf, le tournedos ou l’entrecôte, mais aussi les rôtis de veau, les volailles de fête et le gibier. Pour d’autres garnitures de pommes de terre, essayez les pommes de terre sablées au parmesan ou les pommes de terre au parmesan au four, et pour un plat complet, le parmentier de thon.
Élégantes et faciles, les pommes duchesse transforment une simple purée en garniture de fête.
Citation sur la cuisine :
« La bonne cuisine est honnête, sincère et simple. »
Elizabeth David
Recette à imprimer :
Pommes duchesse
Ingrédients
Matériel
Préparation
- Épluchez les pommes de terre et coupez-les en morceaux de taille égale.
- Plongez-les dans une casserole d'eau froide salée, portez à ébullition et laissez cuire 15 à 20 minutes, jusqu'à ce que la pointe d'un couteau s'y enfonce sans résistance.
- Égouttez-les soigneusement et passez-les au moulin à légumes ou au presse-purée.
- Desséchez la purée quelques minutes sur feu doux en remuant avec le beurre : elle doit être bien sèche pour se tenir.
- Hors du feu, ajoutez 2 jaunes d'œufs, la muscade, le sel et le poivre, et mélangez vivement.
- Préchauffez le four à 210 °C.
- Remplissez une poche munie d'une douille cannelée et formez des rosaces sur une plaque couverte de papier cuisson.
- Badigeonnez-les au pinceau du dernier jaune d'œuf, battu avec une cuillère d'eau.
- Enfournez pour 12 à 15 minutes, jusqu'à ce que les rosaces soient bien dorées, puis servez aussitôt.