Ingrédients
Matériel
Préparation
- Viande et bouillon :Ficeler les morceaux de viande pour qu'ils gardent leur forme.Placer la viande dans la marmite avec 3,5 l d'eau froide et le gros sel, puis porter doucement à ébullition.Écumer régulièrement pendant 20 min, jusqu'à ce que l'écume ne remonte plus.Piquer un oignon des clous de girofle. Couper le second en deux et faire dorer les faces coupées à sec dans la poêle : il colorera le bouillon.Ajouter les oignons, l'ail, le bouquet garni et les grains de poivre, puis laisser cuire 2 h à petit frémissement, couvercle entrouvert, en dégraissant de temps en temps à la louche.
- Légumes et service :Éplucher et laver les carottes, les navets, les poireaux et le céleri. Couper en gros tronçons et ficeler les poireaux en botte.Ajouter les légumes dans la marmite, ainsi que les os à moelle enveloppés dans la gaze, et poursuivre la cuisson 1 h 10 à petit frémissement.Cuire les pommes de terre épluchées à la vapeur, à part, pendant 25 min : cuites dans la marmite, elles troubleraient le bouillon.Servir d'abord le bouillon bien chaud, puis la viande tranchée, les légumes et la moelle, avec cornichons, moutarde forte et gros sel.