Pot-au-feu grand-mère : la recette aux trois viandes de bœuf et à l’os à moelle

Le pot-au-feu grand-mère réunit trois morceaux de bœuf, des os à moelle et les légumes du potager, cuits longuement à petit frémissement dans un bouillon parfumé au bouquet garni et à l’oignon piqué de clous de girofle. On sert d’abord le bouillon, puis la viande et les légumes avec cornichons, moutarde forte et gros sel. Préparé en grande marmite, le pot-au-feu grand-mère régale quatre personnes, et ses restes font encore un repas : le pot-au-feu grand-mère est le plat familial par excellence.

Le pot-au-feu grand-mère, trois viandes et un bouillon

Le secret d’un bon pot-au-feu tient au mélange des morceaux : le paleron apporte une viande fondante, le plat de côtes du gras et du goût, le gîte une chair plus maigre qui se tient en tranches. Les os à moelle enrichissent le bouillon et se dégustent sur une tartine de pain grillé. Quant aux légumes, ils n’entrent dans la marmite qu’à mi-cuisson, pour rester entiers et parfumés.

Du pot toujours sur le feu au plat national

• Un pot qui ne quittait jamais l’âtre. Autrefois, la marmite restait sur le feu en permanence : on y prélevait de quoi manger et on y rajoutait viande, légumes et eau au fil des jours.
• Une expression du XVIIe siècle. À cette époque, « pot au feu » désignait couramment n’importe quel plat cuit, avant de nommer le bœuf bouilli et son bouillon.
• La poule au pot d’Henri IV. On prête au roi le souhait qu’aucun paysan de son royaume ne manque d’une poule dans son pot. La poule au pot, ou pot-au-feu à la béarnaise, est d’ailleurs une proche cousine.
• Un plat devenu national. Longtemps boudé par la cuisine aristocratique, le pot-au-feu s’installe à la fin du XVIIIe siècle sur les tables bourgeoises, avant de devenir le plat familial de tous les Français.

Chaque région a sa version : le pot-au-feu provençal, où le mouton remplace une partie du bœuf, ou le kig ha farz, le pot-au-feu breton au sarrasin.

Ingrédients

Niveau de difficulté : facile

Temps de préparation : 30 min

Temps de cuisson : 3 h 30 min

Temps total : 4 h

Ingrédients : 4 personnes

1 kg de bœuf (un tiers de paleron, un tiers de plat de côtes, un tiers de gîte)

2 os à moelle

3 carottes

3 poireaux

3 navets ou raves

1 branche de céleri

2 oignons

3 clous de girofle

1 gousse d’ail

1 bouquet garni (thym, laurier, persil)

10 grains de poivre

1 cuillère à soupe de gros sel

3,5 l d’eau froide

Accompagnement :

600 g de pommes de terre à chair ferme

cornichons, moutarde forte, gros sel

Matériel :

1 grande marmite de 6 l avec couvercle

1 écumoire et 1 louche

ficelle de cuisine et 1 carré de gaze (mousseline)

1 poêle

1 cuit-vapeur ou 1 panier vapeur

1 économe et 1 couteau

Préparation du pot-au-feu grand-mère

La viande et le bouillon :

• Ficeler les morceaux de viande pour qu’ils gardent leur forme.
• Placer la viande dans la marmite avec 3,5 l d’eau froide et le gros sel, puis porter doucement à ébullition.
• Écumer régulièrement pendant 20 min, jusqu’à ce que l’écume ne remonte plus.
• Piquer un oignon des clous de girofle. Couper le second en deux et faire dorer les faces coupées à sec dans la poêle : il colorera le bouillon.
• Ajouter les oignons, l’ail, le bouquet garni et les grains de poivre, puis laisser cuire 2 h à petit frémissement, couvercle entrouvert, en dégraissant de temps en temps à la louche.

Les légumes et le service :

• Éplucher et laver les carottes, les navets, les poireaux et le céleri. Couper en gros tronçons et ficeler les poireaux en botte.
• Ajouter les légumes dans la marmite, ainsi que les os à moelle enveloppés dans la gaze, et poursuivre la cuisson 1 h 10 à petit frémissement.
• Cuire les pommes de terre épluchées à la vapeur, à part, pendant 25 min : cuites dans la marmite, elles troubleraient le bouillon.
• Servir d’abord le bouillon bien chaud, puis la viande tranchée, les légumes et la moelle, avec cornichons, moutarde forte et gros sel.

Conseils pour réussir le pot-au-feu grand-mère

• Partir d’eau froide. La viande libère ses sucs dans l’eau en chauffant : c’est ce qui fait un bouillon riche.
• Frémir, ne jamais bouillir. Une ébullition franche trouble le bouillon et durcit la viande ; quelques bulles à la surface suffisent.
• Dégraisser à froid. Préparé la veille, le bouillon refroidi se couvre d’une couche de graisse figée, très facile à retirer à la cuillère.
• Saler la moelle. Une pincée de gros sel sur la moelle tartinée sur du pain grillé, et le pot-au-feu grand-mère prend tout son caractère.

Questions fréquentes

Peut-on le préparer la veille ?

Oui, il n’en est que meilleur. Laissez refroidir, dégraissez le lendemain et réchauffez doucement à frémissement.

Pourquoi cuire les pommes de terre à part ?

Leur amidon trouble le bouillon, qui doit rester clair pour être servi en entrée. Cuites à la vapeur, elles restent fermes.

Que faire des restes ?

La viande hachée fait un excellent hachis Parmentier, et le bouillon une base de soupe ou de risotto. Le bouillon de bœuf maison en reprend le principe.

Combien de temps se conserve-t-il ?

3 jours au réfrigérateur, viande et légumes immergés dans le bouillon. Le bouillon seul se congèle 3 mois.

Citation sur la cuisine :

« La bonne cuisine est honnête, sincère et simple. »

Elizabeth David

Recette à imprimer :